Das eigentliche Problem mit Getreide

Getreide ist ein umstrittenes Lebensmittel in der modernen Gesellschaft, aber das eigentliche Problem mit Getreide ist möglicherweise nicht das, was Sie denken! Auf der einen Seite haben Sie Experten, die behaupten, dass wir sie nicht essen wollen, basierend auf der Haltung, dass Getreide eine moderne Ergänzung der Lebensmittelversorgung darstellt und die Menschen es erst in den letzten 10.000 Jahren oder so konsumiert haben. Andere behaupten, dass Getreide die Grundlage unserer Lebensmittelversorgung ist und dies seit Tausenden von Jahren.

Also, wer hat Recht?

Es stellt sich heraus, dass beide Seiten sein könnten, aber mit einigen wichtigen Einschränkungen. Dies bedeutet, dass dies keine einfache Antwort ist, vor allem, weil wir möglicherweise nicht über dasselbe Essen sprechen!

Was ist in einem Korn?

Getreide ist einfach der harte, essbare Samen von grasartigen Pflanzen. Es gibt viele Sorten und die häufigsten sind Weizen, Mais, Hafer und Reis. Sie sind eines der am meisten konsumierten Lebensmittel weltweit und die Hauptnahrungs- und Energiequelle für viele Bevölkerungsgruppen auf der ganzen Welt.

Körner bestehen aus drei Hauptteilen:

  1. Kleie- die harte äußere Schicht oder Schale
  2. Keim- der Kern des Samens, der Nährstoffe liefert, wenn er sprießt und wächst
  3. Endosperm- die stärkehaltige Nahrungsquelle für das Wachstum des Samens

Anatomie eines Getreidekorns

Per Definition ist ein “ Vollkorn ” enthält alle Teile des Samens, während bei raffinierten Körnern häufig Kleie oder Keime entfernt werden und nur das stark stärkehaltige Endosperm übrig bleibt. Vollkornprodukte können eine Nährstoffquelle wie B-Vitamine, Magnesium und andere sein, aber in raffinierten Körnern werden die meisten dieser nützlichen Teile entfernt.



Viele Hersteller bereichern verarbeitete Körner mit synthetischen Nährstoffen wie Folsäure (anstelle der natürlichen Form von Folsäure), Eisen und B-Vitaminen, um die bei der Verarbeitung entfernten Nährstoffe auszugleichen.

Warum Körner vermeiden? (Antwort: Sie sind nicht mehr das, was sie früher waren)

Es ist eine Tatsache: Moderne Körner sind nicht mehr so ​​wie vor ein paar hundert Jahren oder sogar vor ein paar Jahrzehnten! Und die Körner, die wir in den USA konsumieren, sind nicht die gleichen wie die Körner, die in anderen Ländern gegessen werden. besonders wenn es um Weizen geht.

Einige wichtige Entwicklungen haben das Problem mit Getreide ausgelöst:

1. Neue Verarbeitungsmethoden führten zu einer größeren Verfügbarkeit (und einer Verringerung der Nährstoffe).

Mit dem Beginn der modernen Mühle Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich das Getreide. Vor dieser Zeit wurden Getreide und Weizen in ganzer Form gemahlen, oft mit Steinen, und das Mehl enthielt noch alle Bestandteile des Vollkorns. Es war nun möglich, die Teile des Vollkorns zu trennen und nur das stärkehaltige Endosperm zu verwenden, um ein kostengünstiges und sehr fein gemahlenes Weißmehl herzustellen (ähnlich wie die meisten heute verwendeten Mehle).

Ohne Kleie und Keime hielten diese neuen raffinierten Mehle länger im Regal, enthielten jedoch viel weniger Nährstoffe. In der Tat so viel niedriger, dass die Hersteller in den 1940er Jahren begannen, “ zu bereichern ” Weizen und andere Mehle mit synthetischen Nährstoffen.

Zusammen mit den reduzierten Mehlkosten durch die neuere und effizientere Raffinierungsmethode stieg die Verfügbarkeit von Mehl und fast jeder konnte es sich jetzt als reguläres Grundnahrungsmittel leisten. Dies führte natürlich dazu, dass mehr Menschen Mehl konsumierten.

Dies wäre für sich genommen kein so großes Problem gewesen, bis …

2. Agronomen entwickelten neue Weizensorten, um den Ertrag zu steigern.

In den 1960er Jahren entwickelten Agronomen neue Weizensorten, um die Weizenmenge zu erhöhen, die pro Morgen angebaut werden kann. Dieser moderne Weizen ist eine Art Zwergweizen, der leider viel weniger nahrhaft ist und eine Liste potenzieller Probleme enthält.

Eine jahrhundertelange Studie hat die Ergebnisse dieser Veränderung verfolgt. Seit 1843 führen Forscher in England Forschungen durch, die als 'Broadbalk Winter Wheat Experiment' bezeichnet werden. Sie verfolgten viele Variablen im Zusammenhang mit dem Weizenanbau, einschließlich Düngemittelverbrauch, Fruchtfolge und Nährstoffgehalt.

Leider hat der Nährstoffgehalt einen Sprung gemacht. Mark Sisson erklärt in seinem faszinierenden Artikel 'Das Problem mit modernem Weizen':

Zwischen 1843 und Mitte der 1960er Jahre blieb der Mineralgehalt des geernteten Weizenkorns im Experiment, einschließlich Zink, Magnesium, Eisen und Kupfer, konstant. Aber nach diesem Zeitpunkt begannen die Zink-, Magnesium-, Eisen- und Kupferkonzentrationen abzunehmen - eine Verschiebung, die mit der Einführung von halbzwergartigen, ertragreichen Sorten zusammenfiel. in das Broadbalk-Experiment. Eine andere Studie ergab, dass die “ alte ” Weizen - Emmer, Dinkel und Einkorn - hatte höhere Konzentrationen an Selen, einem äußerst wichtigen Mineral, als moderne Weizen. Eine weitere Verschärfung des Mineralproblems ist die Tatsache, dass der Phytinsäuregehalt in Zwergweizen nicht beeinflusst wird. Daher ist das Phytat: Mineral-Verhältnis höher, wodurch die bereits reduzierten Mineraliengehalte in Zwergweizen für die Verbraucher noch weniger verfügbar sind.

Mit anderen Worten, während diese modernen Sorten einfacher und schneller zu züchten sind, enthalten sie nicht die gleichen Nährstoffmengen, sondern die gleichen Mengen an Phytinsäure, was zu einem Ungleichgewicht führt, das zu Nährstoffmängeln führen kann.

3. Getreide ist schwer zu verdauen, ohne es einzuweichen, zu keimen und andere traditionelle Zubereitungen.

Abgesehen von der Tatsache, dass sich die Körner und Mehle, die wir konsumieren, grundlegend von denen unterscheiden, die unsere Großeltern und Urgroßeltern konsumiert haben, bereiten wir sie auch sehr unterschiedlich zu. Dies kann auch dazu beitragen, die zunehmende Häufigkeit von Allergien und Unverträglichkeitsproblemen mit Getreide zu erklären.

In diesem Artikel erkläre ich ausführlich, wie Menschen in fast allen Kulturen traditionell Getreide mit verschiedenen Methoden wie Einweichen, Keimen und Fermentieren zubereiten (denken Sie an Sauerteigbrot). Diese Methoden machen die Nährstoffe in Körnern für den menschlichen Körper zugänglicher und reduzieren die Phytate, die an Mineralien im Körper binden können. Viele Studien belegen die ernährungsphysiologischen Vorteile dieser traditionellen Zubereitung.

Im Namen der Bequemlichkeit haben wir diese traditionellen Zubereitungsmethoden weitgehend eingestellt, um die Menge an Nährstoffen, die wir aus Getreide und Mehl gewinnen können, weiter zu reduzieren und möglicherweise die Menge an mineralbindender Phytinsäure zu erhöhen, die wir verbrauchen.

Aber warum gerade so viele Allergien gegen Getreide und Weizen?

Wenn wir uns nur die Veränderungen der Körner durch die Erfindung des modernen Stahlwerks und der in den 1960er Jahren angebauten ertragreichen Zwergsorten ansehen, stimmt dies immer noch nicht vollständig mit dem drastischen Anstieg kornbedingter Allergien und Unverträglichkeiten überein oder erklärt ihn nicht in den letzten zwei Jahrzehnten … aber es gibt ein fehlendes Glied, das könnte!

Sind Getreide und Weizen giftig?

Andere Länder scheinen nicht das gleiche Problem mit Getreide zu haben. Viele Menschen berichten, dass sie auf Reisen ins Ausland problemlos Weizen und anderes Getreide essen können, auch wenn sie in den USA darauf reagieren. Tatsächlich kenne ich mehrere Familien, die auf Reisen außerhalb des Landes mehr verarbeitetes Getreide konsumierten als sie würde zu Hause und bemerkte, dass sich bestimmte Verdauungs- und Hautprobleme tatsächlich besserten.

Ich habe Familienmitglieder, die bestimmte Getreidesorten (wie importierten Bio-Einkornweizen oder den alten Dinkelkorn) problemlos konsumieren können, aber schrecklich auf normalen Weizen oder Getreideprodukte reagieren. Warum ist das? Beide enthalten Gluten, daher ist Glutenunverträglichkeit möglicherweise nicht das Problem, von dem wir glauben, dass es es ist!

Tatsächlich könnte die Antwort etwas viel Einfacheres und Offensichtlicheres sein, über das nicht viel gesprochen wird: die Kultivierungs- und Sprühmethoden, die sich in den letzten Jahrzehnten geändert haben.

Das eigentliche Problem mit Weizen

Was kann eine Mutter also tun? So viele Experten in der heutigen Gesundheitswelt (viele, die ich selbst im Innsbrucker Podcast interviewt habe) sagen ein klares 'Nein'. zu Körnern und insbesondere zu glutenhaltigen Körnern. JJ Virgin rät davon ab, Kindern Weizen oder Gluten zu geben, und Dr. David Perlmutter macht Getreide für einen großen Teil der zunehmenden Epidemie von MS und anderen Erkrankungen des Gehirns verantwortlich.

Ich stimme dem Healthy Home Economist zu, dass neue Pestizide (insbesondere Roundup oder Glyphosat) größtenteils schuld sind. Der Zeitplan stimmt viel besser mit dem Anstieg der Weizen- und Glutenunverträglichkeit in den USA überein.

Aus ihrem Artikel 'Der wahre Grund, warum Weizen giftig ist, ist kein Gluten':

Die Anwendung des Herbizids Roundup oder anderer Herbizide, die den tödlichen Wirkstoff Glyphosat als Trockenmittel enthalten, vor der Ernte auf Weizen und Gerste als Trockenmittel wurde bereits 1980 vorgeschlagen. Seitdem ist es in den letzten 15 Jahren zur Routine geworden und wird als Trockenmittel 7- verwendet. 10 Tage vor der Ernte in der konventionellen Landwirtschaft. Laut Dr. Stephanie Seneff vom MIT, die sich eingehend mit dem Thema befasst hat und die ich kürzlich auf einer Ernährungskonferenz in Indianapolis zu diesem Thema gesehen habe, kam das Austrocknen von nicht-organischen Weizenpflanzen mit Glyphosat kurz vor der Ernte Ende 1990 in Mode. s mit dem Ergebnis, dass der größte Teil des nicht biologischen Weizens in den Vereinigten Staaten jetzt damit kontaminiert ist.

Die Tatsache, dass Glyphosat in vielen Teilen der Welt verboten ist, könnte erklären, warum es anderen Ländern besser geht.

Tatsächlich erklären dieser Artikel und diese Tabelle, wie ein erhöhter Glyphosatverbrauch bei Weizenpflanzen teilweise für die steigenden Zöliakie-Raten verantwortlich sein kann, indem die erhöhte Zöliakie-Inzidenz mit einem erhöhten Glyphosat-Verbrauch verglichen wird:

Zöliakie-Inzidenz als Faktor der Glyphosat-Anwendung auf Weizen

Natürlich zögere ich anzunehmen, dass einer dieser Faktoren allein direkt für die zunehmenden Probleme verantwortlich ist, die wir in den letzten Jahrzehnten im Zusammenhang mit dem Getreideverbrauch sehen. Wenn Sie jedoch bedenken, dass Glyphosat die Darmbakterien negativ beeinflussen kann, Es ist sinnvoll, dass dies zu dem Problem beitragen könnte.

Andere Gründe für das Problem mit Getreide und Weizen

Abgesehen von den oben genannten Problemen mit modernen Getreidearten selbst und der Art und Weise, wie sie angebaut und verarbeitet werden, gibt es meines Erachtens mehrere andere (möglicherweise unbeabsichtigte) Auswirkungen unseres Getreideverbrauchs.

Mehr Getreide = weniger andere Lebensmittel

Wir wissen, dass wir statistisch gesehen im Allgemeinen mehr Getreideprodukte konsumieren (sowohl Vollkornprodukte als auch raffinierte Körner) und dass Mais und Weizen zwei der fünf am häufigsten konsumierten Lebensmittel in den Vereinigten Staaten sind. Wir wissen auch, dass wir statistisch gesehen weniger Fett verbrauchen als in den vergangenen Jahrzehnten und weniger Gemüse.

Da raffinierte Körner den Insulinspiegel erhöhen können und ein hochverarbeitetes Kohlenhydrat sind, kann unser erhöhter Verbrauch teilweise für die steigenden Raten von Diabetes und Fettleibigkeit verantwortlich sein (obwohl natürlich auch hier andere Faktoren ins Spiel kommen).

Körner wie Weizen sind in der überwiegenden Mehrheit aller verarbeiteten Lebensmittel enthalten, was sinnvoll ist, da sie kostengünstig, lagerstabil und einfach herzustellen sind. Leider konsumieren wir diese Lebensmittel in höheren Mengen auf Kosten von Lebensmitteln wie Gemüse, gesunden Proteinen und nützlichen Fetten.

Weniger Nährstoffe

Mehr Getreide und weniger andere Lebensmittel bedeuten, dass wir statistisch gesehen auch weniger Nährstoffe verbrauchen, die in Lebensmitteln wie frischen Produkten, Proteinen aus ethischen Quellen und gesunden Fetten enthalten sind. Da wir bereits wissen, dass moderne Körner einen verringerten Nährstoffgehalt haben, ist es kein Wunder, dass es so schwierig wird, genug Nährstoffe allein aus der Nahrung zu konsumieren.

Viele Experten schlagen vor, dass ein Mangel an Mikronährstoffen einen großen Beitrag zu vielen Arten moderner Krankheiten leisten kann, da wir einfach nicht in der Lage sind, genügend Mikronährstoffe aus unserer Lebensmittelversorgung zu erhalten. Da Getreide einen großen Teil der modernen Lebensmittelversorgung ausmacht, aber nur eine geringe Nährstoffquelle darstellt, tragen sie zu diesem Problem bei.

Sollen wir also moderne Körner konsumieren?: Fazit

Das Problem mit Getreide ist nicht so eindeutig, wie es manchmal scheint. Es geht nicht nur um das Gluten, die Verarbeitung oder den modernen Anbau, sondern um eine komplexe Kombination vieler Faktoren. Es gibt keine eindeutige Antwort auf diese Frage, und sie variiert tatsächlich auf individueller Ebene, basierend auf der Darmgesundheit, der Getreideart und der Art und Weise, wie sie zubereitet wurde.

Meine Einstellung zu Getreide

Ich war jahrelang völlig gegen Getreide und aß sie überhaupt nicht, besonders während ich ein Schilddrüsenproblem heilte. Nachdem ich in meiner Jugend viele Jahre lang verarbeitete Körner konsumiert hatte, fühlte ich mich großartig, Körner vollständig zu meiden, und sah keinen Grund, sie zu essen, da ich mehr Nährstoffe und mehr Gemüse ohne Körner in meiner Ernährung konsumierte. Dies war auch ein Leitprinzip meines Kochbuchs, das ich völlig getreidefrei und Milchprodukte optional hielt.

Heutzutage esse ich gelegentlich weißen Reis (hier ist der Grund) und serviere ihn und andere organische und richtig zubereitete Körner manchmal meiner Familie.

Was ich mache:

  • Ich vermeide immer noch die meisten Körner, besonders diejenigen, die Gluten enthalten, die meiste Zeit.
  • Wenn ich Getreide konsumiere, entscheide ich mich für weißen Reis oder richtig zubereitete Vollkornprodukte wie Bio-Einkorn (eingeweicht, fermentiert, gekeimt usw.).
  • Ich mache Getreide nicht zu einem Grundnahrungsmittel meiner Ernährung. Ich konsumiere sie gelegentlich, stelle aber sicher, dass der Kern der Ernährung unserer Familie eine große Auswahl an Gemüse und Obst, gesunden Proteinen und nützlichen Fetten ist.
  • Wann immer möglich, verwende ich Gemüse anstelle von Getreide. Lieben Sie Getreide oder hassen Sie sie, Gemüse enthält normalerweise viel mehr Nährstoffe. Ich mache einfache Ersatzprodukte wie Kohl für Nudeln in Spaghetti oder Süßkartoffeln anstelle von Nudeln in Lasagne. Diese Ersatzstoffe sind nicht nur nahrhafter, sondern schmecken auch besser (meiner Meinung nach).
  • Ich backe oft mit getreidefreiem Mehl wie Kokosmehl oder Mandelmehl, das mehr Eiweiß und Ballaststoffe enthält, und experimentiere mit Maniokmehl und Wegerichmehl (Quellen resistenter Stärke).
  • Wenn ich international reise, probiere ich aus Neugier Getreide in anderen Ländern aus, um zu sehen, wie ich reagiere. So weit, so gut … Die Forschung geht weiter!

Mir ist klar, dass es für viele Menschen weder wünschenswert noch praktisch ist, Getreide vollständig zu meiden, und es ist sicherlich nicht für jeden notwendig. Gleichzeitig ist es mir nach wie vor ein starkes Anliegen, verarbeitete moderne Körner zu vermeiden, die raffiniert, modifiziert und stark besprüht wurden, da sie keinen Nährwert bieten und im Laufe der Zeit schwerwiegende gesundheitliche Auswirkungen haben können.

Was denkst du? Verbrauchen Sie modernes Getreide? Warum oder warum nicht?