Die einzigen 8 Zutaten, die ein Koch mit dem Lebensmittelwissenschaftler Ali Bouzari benötigt

Ali Bouzari ist hier, um über Essen und die Art und Weise, wie wir darüber denken, zu sprechen, und er ist unglaublich qualifiziert, dies zu tun. Als Koch und Kochwissenschaftler (er hat buchstäblich einen Doktortitel in Lebensmittelbiochemie) weiß Ali genau, wie Lebensmittel funktionieren und warum. Unternehmen und kulinarische Programme auf der ganzen Welt konsultieren ihn, um die besten Wege zu finden, um neue und innovative Lebensmittel herzustellen.

Ali Bouzari über die Wissenschaft der Lebensmittel

Ich habe Ali Bouzari auf einer Konferenz getroffen, und ich gebe zu, dass ich zunächst nicht richtig verstanden habe, was er mit 'Lebensmittelwissenschaft' meinte.

Ali sieht jedes Rezept von zwei Seiten. Einerseits ist er ein Koch, der knusprigen Speck, cremiges Dressing oder ein perfekt angebratenes Steak schätzt. Andererseits ist er ein Wissenschaftler, der alle Lebensmittel als eine Summe von 8 Zutaten betrachtet: Wasser, Zucker, Kohlenhydrate, Lipide, Proteine, Mineralien, Gase und Wärme.

Verstehe jeden dieser Spieler, sagt er, und du wirst wissen, wie man mit Essen wie nie zuvor kreiert.

Seine Präsentation über die 8 Zutaten faszinierte mich an diesem Tag, und ich habe begonnen, das, was er mir beigebracht hat, für meine Herangehensweise an das Kochen zu Hause zu verwenden. Zum Glück hat er ein erstaunliches Buch darüber auf eine Weise geschrieben, die für den Hauskoch zugänglich ist. es heißtZutat: Enthüllung der wesentlichen Elemente von Lebensmittelnund es ist, als würde ein Comic auf ein Kochbuch treffen … Sogar meine Kinder lieben es und haben viel davon!

Lassen Sie uns also sehen, was gerade gekocht wird!



In dieser Episode wirst du lernen

  • wie man alltägliche Lebensmittel durch eine wissenschaftliche Linse sieht und sie für Sie in der Küche arbeiten lässt
  • Warum sich die Ivy League-Schulen und das Culinary Institute of America an Ali Bouzari wenden, um die neuesten Ideen für Lebensmittel zu erhalten
  • Die Wissenschaft, was Zutaten zum Brennen, Emulgieren, Peitschen, Knirschen, Welken und mehr bringt
  • wie Sie lernen können, Ihre Zutaten wie ein Koch zu kontrollieren
  • die Psychologie, wie wir das Essen, das wir essen, bewerten und schätzen
  • alternative, natürliche Wege, um Lebensmittel für den Massenmarkt zu erhalten oder zu verändern … und ob Ali diese Methoden für besser hält
  • als die Massenproduktion von Lebensmitteln Realität wurde und warum (es ist faszinierend!)
  • Einige der Kunden, denen Ali im Laufe der Jahre geholfen hat, und die Geschichten hinter den Produkten, die sie kreiert haben
  • eine andere Einstellung zu Nitraten, Carrageenan, Phosphaten und anderen berüchtigten Lebensmittelzusatzstoffen
  • der ermutigende Prozentsatz der Kunden von Ali, die echte Lebensmittelzutaten auf den Massenmarkt bringen möchten
  • Neue Grenzen in der Lebensmittelbranche: Wie Küchenwissenschaftler neue Zutaten (wenig “ i ”) und neue Verwendungsmöglichkeiten entdecken
  • warum Ali glaubt, dass Zucker den schlechten Ruf, den er bekommt, nicht wirklich verdient (ich bin interessiert, diesen zu hören!)
  • und mehr!

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Podcast lesen

Dieser Podcast wird Ihnen von The Good Kitchen zur Verfügung gestellt. Haben Sie sich jemals gewünscht, in nur wenigen Minuten köstliche und gesunde Mahlzeiten auf dem Tisch zu haben? Die gute Küche beantwortet dieses Problem. So bieten sie hochwertige Mahlzeiten, einschließlich gesunder Schulmahlzeiten, direkt vor Ihrer Tür. Ihr Fleisch wird mit Gras gefüttert und auf der Weide gehalten und es werden auch Produkte aus frischen Quellen verwendet. Und sie senden Ihnen nicht nur die Zutaten wie einige Lieferservices. Sie schicken Ihnen die vollständig zubereiteten Mahlzeiten in Kochqualität. Sie können sie unter wellnessmama.com/go/goodkitchen überprüfen

Diese Episode wird Ihnen auch von Primal Kitchen gebracht, all den guten Küchen von heute. Es wurde von meinem Freund Mark Sisson und Marks Daily Apple gegründet. Die Urküche ist jetzt meine Quelle für einige meiner Lieblingsküchenheftklammern. Wenn Sie also noch nicht das köstliche Avocadoöl Mayo, einschließlich des Chipotle Mayo, probiert haben, verpassen Sie es ernsthaft. Ich habe jahrelang mein eigenes Mayo hergestellt, weil es nie gute Kaufoptionen gab, die keine pflanzlichen Öle enthielten, und jetzt gibt es sie. Primal Kitchen hat das mit seinen Produkten komplett geändert. Sie haben auch einige köstliche vorgefertigte Salatdressings und wir verwenden ihre Produkte die ganze Zeit. Sie können sie auf primalblueprint.com überprüfen und wenn Sie den Code wellnessmama verwenden, erhalten Sie 10% Rabatt auf jede Bestellung.

Katie: Willkommen zum Podcast von The Healthy Moms. Ich bin Katie von wellnessmama.com. Und der heutige Gast wird ein wahrer Genuss sein, und es ist ein kleines Wortspiel beabsichtigt. Ali Bouzari ist Kochwissenschaftler, Autor, Pädagoge und Mitbegründer einer Firma namens Pilot R & D, einer kulinarischen Forschungs- und Entwicklungsfirma. Und ich habe Ali kürzlich getroffen. Und ich hörte eine Präsentation von ihm und war absolut umgehauen. Also als Koch mit einem Ph.D. In der Lebensmittelbiochemie hat er dazu beigetragen, die Art und Weise, wie wir über das Kochen denken, wirklich zu leiten, indem er Lehrpläne an Spitzenuniversitäten, Ivy League-Schulen und sogar am Culinary Institute of America unterrichtete und entwickelte. Und er hat mit vielen Spitzenköchen zusammengearbeitet. Und jetzt hilft er Unternehmen tatsächlich bei der Entwicklung von Lebensmitteln. Also willkommen, Ali. Danke für's Da sein.

Ali: Danke, Katie. Schön mit dir zu sprechen.

Katie: Es wird Spaß machen. Ich muss also zugeben, dass ich Ihren Namen zum ersten Mal in der Mittagspause eines Zeitplans auf einer Konferenz gesehen habe, und es war etwas in der Art, wie es sich mit Lebensmittelwissenschaft befassen würde. Und ich gebe zu, dass ich ein wenig mit den Augen gerollt habe und herausgefunden habe, dass dies möglicherweise nicht das interessanteste Thema ist, und ich gebe auch zu, dass ich mich zu 100% geirrt habe, weil Ihre Präsentation wahrscheinlich eine der faszinierendsten war, die ich je hatte seit langer Zeit gehört. Und ich hoffe, wir können all diese Themen aus der PowerPoint-Präsentation, die Sie hatten, nur in Audio übersetzen, damit jeder, der zuhört, davon profitieren kann. Lassen Sie uns zunächst einige der Dogmen rund um das Essen durchbrechen. Sie sagen, dass Sie lebensmittelunabhängig sind. Können Sie erklären, was das bedeutet?

Ali: Ja. Und zu Ihrem ersten Gedanken darüber, wie unsexy der Ausdruck “ Lebensmittelwissenschaft ” klingt, ich beschuldige Sie überhaupt nicht, nicht über die Aussicht auf etwas so Aufgeregtes aufgeregt zu sein. Und wenn wir über Lebensmittelwissenschaft als Ausdruck sprechen, kam die Lebensmittelwissenschaft als Feld im Grunde genommen aus dem Zweiten Weltkrieg, wo wir plötzlich herausfanden, wie wir eine große Anzahl von Menschen aus zentralisierten Drehkreuzen ernähren können, um damit fertig zu werden industrielle Nachkriegswelt. Und so war ein Großteil der Lebensmittelwissenschaft darauf ausgerichtet, wie wir Lebensmittel herstellen, die lange halten, damit sie nicht verderben, und wie wir Lebensmittel auf eine Weise im ganzen Land und auf der ganzen Welt verteilen können, die dies nicht tut. Menschen nicht töten?

So wurde die Lebensmittelwissenschaft sehr schnell zur Wissenschaft von Kartoffelchips und Tomatenkonserven. Und was bedauerlich ist, ist diese Studie, die so viele erstaunliche Dinge eröffnet hat, dass wir jetzt wissen, wie Essen funktioniert und wie Essen köstlich wird und wie man alles kochen kann. Aber das Gebiet der Lebensmittelwissenschaft ist immer noch in der Art und Weise verankert, wie Lebensmittel im großen Einzelhandel, in der Industrie, im Lebensmittelkomplex, betrachtet werden. Und vor dem Hintergrund, Koch zu sein und in diesen hervorragenden Restaurants oder Top-Restaurants auf der ganzen Welt zu arbeiten, war Essen immer eher eine lebendige, dynamische, köstliche Sache als ein zu lösendes Problem.

Wenn ich also sage, dass ich lebensmittelunabhängig oder ernährungsunabhängig bin, bedeutet dies, dass ich alles essen werde, was gut ist. Ich werde alles essen, was köstlich ist, ob es nun ein verrücktes fünfstündiges Degustationsmenü in einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant ist oder ob es wirklich, wirklich gute Tacos von der Ladefläche eines Lastwagens sind oder wie es ist Die besten Steinfrüchte der frühen Saison, von denen ich in Sonoma County wohne. Ich werde alles essen. Und da meine Aufgabe darin besteht, Rezepte und Restaurantideen sowie Ideen für Lebensmittelprodukte für andere Menschen und für andere Unternehmen zu entwickeln, ist es unser und mein Partner und mein Partner, in jedem Sandkasten zu spielen, den unser Kunde erstellt.

Weißt du, wenn jemand versucht, Gluten zu vermeiden, oder wenn jemand versucht, sich auf pflanzliche Lebensmittel zu konzentrieren, oder wenn jemand wirklich glaubt, dass für ihn proteinreiche, kohlenhydratarme Lebensmittel die Art von Lebensmitteln sind, die er essen möchte, können wir sie herstellen Alles schmeckt gut mit unserer Herangehensweise an das Essen. Also, ja, unser Fokus liegt darauf, dass Sie uns sagen, was Sie brauchen, und wir werden es angenehm machen.

Katie: Ja, es ist so cool. Lassen Sie uns also näher darauf eingehen, wie Sie anders über Essen denken als die meisten Menschen, denn ich denke, viele von uns denken über Essen in Bezug auf leider viele Menschen, wie gut und schlecht, oder es gibt eine Menge davon Schuld an bestimmten Lebensmitteln oder bestimmten Arten von Lebensmitteln. Oder andere Leute denken, dass Lebensmittel in breiten Kategorien wie Makros sehr nützlich sind. Es gibt Protein, Fett und Kohlenhydrate und das ist es. Und Sie haben mit der Biochemikalie wirklich eine ganz andere Seite des Essens eröffnet. Lassen Sie uns darüber sprechen. Wie denkst du anders über Essen als der Rest von uns?

Ali: Wir nennen unser Fachgebiet unsere Methodik, wir nennen es kulinarische Wissenschaft, die im Grunde genommen all die erstaunliche Wissenschaft aufnimmt, die Grundlage des Wissens, das die Menschen über mehr als ein halbes Jahrhundert geschaffen haben, um Lebensmittel zu studieren und in sie zu leiten echte Lebensmittel statt Dinge, die nur durch Berühren von Edelstahl hergestellt werden. Die Art und Weise, wie das funktioniert, besteht darin, einen Fuß in zwei Welten gleichermaßen zu haben, die Welt des Küchenchefs als jemand, der … Ich glaube nicht, dass es da draußen jemanden gibt, der bessere praktische Erfahrungen hat, nur Bauchgefühl, wenn es darum geht, wie Essen funktioniert, wie man Essen köstlich macht, wie man Essen gesund macht. Und dann verbinden Sie das auch mit der Vision und dem Verständnis eines Wissenschaftlers, der alle Bestandteile von Lebensmitteln sehen kann und wie sie zusammenpassen und alle zugrunde liegenden Muster verstehen.

Wir reden also gerne über Essen als eine Art Bild in Bild, oder? Wenn Sie sich vorstellen, gleichzeitig makroskopisch und mikroskopisch zu sein, halten Sie eine Mango in der Hand und essen diese Mango. Sie sagen: 'Wow, diese Mango ist unglaublich saftig.' es ist super süß. es hat viel schöne Säure. es hat viel tolles Aroma. Ich kann fühlen, wie alle Fasern in meinen Zähnen stecken bleiben ” Alles, was zum Essen einer Mango gehört, ist eine Art und Weise, wie wir uns dem Essen nähern, bei der wir verstehen, wie süß diese Mango ist, wie dieses Aroma so angenehm ist, wie die Mango diese schöne leuchtend orange-gelbe Farbe hat, die keine benötigt Eine Reihe seltsamer komplexer chemischer Namen erfordert nicht das Auswendiglernen einer Reihe von Formeln.

Und es war lustig, als Sie Leute erwähnten, die eine sehr nützliche Art der Grundauffassung von Lebensmitteln vertreten, nur Makros betrachten, “ Was hat dies in Bezug auf Proteine, Wasser, Zucker, komplexe Kohlenhydrate, Lipide usw. & rdquo ;; Was für uns erstaunlich ist, sind genau dieselben Bausteine, die sich bereits im kulturellen Gespräch befinden und auf die wir uns oft wirklich schuldig oder stolz fühlen, wenn wir uns die Rückseite eines Pakets ansehen, dieselben grundlegenden Makrokomponenten, diese Makronährstoffe, die Bausteine ​​von Lebensmitteln, sind die Dinge, die auch bestimmen, ob Lebensmittel gut schmecken oder ob sie knusprig werden oder ob sie saftig werden oder ob sie viel Aroma haben werden. Die Dinge, die Sie auf der Rückseite eines Nährstoffetiketts lesen, sind nicht nur, wissen Sie, was für einen Tag mit schlechtem Gewissen Sie haben werden oder nicht. Sie sind die eigentlichen Rezepthersteller für alles, was Sie jemals wieder kochen, essen oder servieren werden.

Katie: Ja. Lassen Sie uns einige davon durchgehen. Ich habe das Gefühl, dass Sie durch Ihr Verständnis von Lebensmitteln diese wirklich neuartigen Verwendungsmöglichkeiten entwickeln können. Und in Ihrer Präsentation haben Sie über Dinge wie Wassermelonenkerne gesprochen und darüber, wie diese in Lebensmitteln oder gerösteten roten Paprikaschoten verwendet werden können, und über all diese verschiedenen Arten, die wir nur als Zutat für eine Pfanne betrachten würden. Aber Sie verwenden sie tatsächlich auf biochemische Weise, die sie wirklich interessant machen. Also, was sind diese Bausteine, die kaputt sind, und wie können wir sie anders verwenden?

Ali: Ja. Die Grundidee dieser Sichtweise auf Lebensmittel ist also, dass buchstäblich alles, von einem Stück Sellerie über eine Garnele bis hin zu einem glutenfreien Muffin, aus nur acht verschiedenen Bausteinen besteht: Wasser, Zucker, komplexe Kohlenhydrate Stärke und Pektin und so weiter, Proteine, Lipide, Mineralien, Gase und Wärme. Hitze ist natürlich keine physische Sache, aber sie spielt genauso eine Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln zu dem, was sie ist, wie die anderen. Also jedes dieser sieben Dinge, über die wir bereits sprechen, wenn es um Essen geht. Das Coole ist, dass jeder von ihnen nur eine Handvoll Tricks hat. Sie haben wie eine universelle Persönlichkeit, die sie nur in allem zeigen.

Was ich damit meine, ist: 'Weißt du, lass uns Zucker pflücken.' Zucker ist der aktuelle Dämon des Jahrzehnts. Zucker ist das, was wir jetzt als eine Gesellschaft sind, die immer über den nächsten Gesundheitstrend und die nächsten Gesundheitsergebnisse nachdenkt. Zucker ist der Freddy Krueger, der aus einer Dose Cola herausspringt und uns tötet. Zucker ist interessant, weil er fünf Dinge in unserem Essen bewirkt. Es hilft beispielsweise dabei, Wasser zurückzuhalten. Es zerfällt und wird braun, wenn Dinge karamellisieren und in einem Ofen oder auf einem Grill wie geröstetes Braun werden. Zucker ist das, was Mikroben zum größten Teil fermentieren. Wenn Sie also über alles sprechen, von Gurken über Kombucha bis hin zu Bier, kommt ein Großteil davon, dass Zucker abgebaut wird und so weiter.

Und das Interessante ist, dass Zucker diese fünf Jobs erledigt, und er kann nur diese fünf Jobs erledigen, und er erledigt diese fünf Jobs in buchstäblich allem. Was ich damit meine, ist Zucker, der für das Essen eines Selleriestabs genauso wichtig ist wie für das Essen wie ein Eis am Stiel mit 32 Gramm pro Portion. Zucker spielt in jedem einzelnen Lebensmittel eine Rolle, das es gibt. Alles, was im Ofen braun werden kann, alles, was auch nur eine milde Süße hat, kommt aus Zucker. Und ich befürworte nicht, dass die Leute eine Tonne Zucker essen. Ich versuche nur, den Menschen eine Röntgensicht zu geben, um zu sehen, dass Zucker, selbst in winzigen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln, ein ähnliches Regelwerk spielt. Wenn Sie also feststellen, dass diese Regeln 'hellip' sind, sind sie nichts unglaublich Wissenschaftliches. Es ist nicht etwas, das man braucht, um zur Schule zu gehen, um zu lernen. Es ist nicht etwas, dass Sie ein ganz neues Vokabular lernen müssen.

Wenn Sie beispielsweise lernen, dass Zucker, Kohlenhydrate, Proteine, Lipide oder sogar Gase in Ihrer Nahrung enthalten sind, hilft dies, nur ein Beispiel dafür zu geben, dass Flüssigkeiten dicker werden. Was ich damit meine, ist, wenn Sie eine Sauce machen oder wenn Sie einen Teig machen oder wenn Sie nur ein Getränk trinken und es dicker als nur reines Wasser ist. Der Grund, warum es dicker ist, ist der Zucker oder die Kohlenhydrate oder die Proteine ​​oder sogar die Gasblasen geraten in den Weg des Wassers, während es von Punkt A nach Punkt B in Ihrem Mund herumrollt. Wenn Sie also nur ein reines Glas Wasser vergrößern, ist Wasser im Grunde genommen nur wie ein Marmor geformt . Wenn Sie es also auf Ihrer Zunge herumwirbeln, rollt es nur frei herum und es fühlt sich dünn an, weil das Wasser ziemlich leicht hin und her rollen und schwappen kann. Wenn Sie … wenn Sie Soße mit Maisstärke oder Mandelmehl oder was auch immer Sie verwenden, eindicken, werfen Sie eine Menge Kohlenhydrate, die wie riesige umgestürzte Äste sind, in den Weg des Wassers . Das heißt also, es wird versucht, auf Ihrem Löffel, auf Ihrem Teller oder sogar in Ihrem Mund herumzurollen. Aufgrund all dieser Hindernisse dauert es viel länger, bis es dort ankommt, wo es hingeht.

Und was erstaunlich ist, ist, okay, großartig, ja, jetzt wissen wir, wie Maisstärke in Thanksgiving-Soße funktioniert. Aber das ist nicht nur etwas, das speziell für Soße ist. Es ist nicht nur etwas, das speziell für Stärke ist. So funktioniert die Verdickung von allem. Nehmen wir also an, Sie sind ein Fan von doppelt aufgewühltem Eis, denn das ist eine Form von Eis, die Sie haben können und die ungefähr die Hälfte der Kalorien enthalten soll. es soll die Hälfte des Zuckers haben und so weiter und so fort. Die Art und Weise, wie doppelt aufgewühltes Eis zu einer Sache wurde und auf dem Markt so viel Aufsehen erregte, war, dass sie eine Menge Zucker herausnahmen. Sie haben … Manchmal, ehrlich gesagt, nehmen sie einige der gleichen Stabilisatoren und Bindemittel und andere Verdickungsmittel heraus, die die Leute nicht gerne auf einem Etikett sehen.

Und sie ersetzten die Verdickungskraft. Sie ersetzten die Kraft dieser Zucker und Kohlenhydrate und Dinge, um Sachen mit Luft dick und cremig zu machen, denn genau wie der Schaum auf der Oberseite eines Bieres dicker ist als das Bier, das darunter liegt, können Sie Eis durch Umrühren dicker machen mehr Gasblasen, mehr Luftblasen in das Eis, weil diese Blasen genau die gleiche Rolle spielen, wie sie ein umgestürzter Ast eines Kohlenhydrats tun würde, wenn das Wasser immer noch versucht, von Punkt A nach Punkt B zu gelangen versuchen zu fließen. Es wird versucht, das Eis zum Schmelzen zu bringen und sich von Ort zu Ort zu bewegen. Aber diese Gasblasen drängen den Raum und erschweren die Bewegung der Dinge, was zu etwas führt, das sich wirklich cremig anfühlt, obwohl es weniger Fett, vielleicht weniger Zucker usw. sein kann.

Ich spreche also von diesen Beispielen über eine Sichtweise auf Lebensmittel, bei der plötzlich alle beweglichen Teile freigelegt werden, sodass Sie genau auswählen können, was Sie mit ihnen machen möchten. Als Sie gerade über Wassermelonensamen sprachen, ja, das war ein Beispiel, das wir auf diesem Retreat besprochen haben. Es stellt sich heraus, dass Wassermelonenkerne eine Tonne Protein enthalten. Es ist etwas, von dem ich nicht glaube, dass es jemand zuvor angeschaut hat, weil ich nicht weiß, dass es nicht intuitiv ist, dass ein kleiner, seltsamer, dinky, weißer Samen auf der Innenseite einer Wassermelone eine Tonne tragen würde von Protein, aber es tut. Es hat eine enorme Menge an Protein im Vergleich zu tatsächlich vielen Lebensmitteln da draußen.

Und was das für mich als Koch und als Person mit dieser Art von Röntgenblick auf Lebensmittel bedeutet, ist, dass ich jetzt plötzlich vielleicht Wassermelonenkerne verwende und sie vielleicht zu Mehl zermahle Es besteht die Möglichkeit, das in einer Marinade zu verwenden, um etwas auf einem Grill wirklich schön goldbraun werden zu lassen, oder vielleicht ist das die Fähigkeit für mich, ein kohlenhydratarmes Verdickungsmittel für ein Salatdressing zu haben, anstatt einen Emulgator verwenden zu müssen oder zu haben etwas wie Eier zu verwenden, wenn ich möchte, dass es ein veganes Produkt ist. Wenn man sich ansieht, woraus dieser Wassermelonensamen besteht, verwandelt man ihn im Grunde genommen aus einem Samen, der, wie Sie wissen, möglicherweise nicht wirklich aufregend ist, in eine Art Werkzeugkasten.

Und das ist wirklich unsere Art, sich dem Essen zu nähern, ist, dass all diese Zutaten, die wir 'Zutaten' nennen, Wie Tomaten oder Pfirsiche oder ein Stück Rindfleisch sind sie Werkzeugkästen, die aus diesen acht Arten von Mutterzutaten aufgebaut sind, die wir als 'Zutaten' bezeichnen. Und wenn wir verstehen, wie diese Zutaten diese sehr einfachen universellen Tricks ausführen, können wir die Tatsache sortieren, dass … Ich meine, nur durch den Gang mit den Vollwertprodukten zu gehen, ist jetzt eine umwerfende und einschüchternde Sache. Und diese Muster zu finden, die Dinge verbinden, hilft wirklich, das Leben für Menschen, die nur versuchen, gutes Essen zu haben, das zu ihrem Lebensstil passt, zu vereinfachen und viel einfacher zu machen.

Katie: Auf jeden Fall. Und als Sie ursprünglich in Ihrer Präsentation gesprochen haben, war mein Geist so, als würde ich mich all diesen Ideen widmen, insbesondere denjenigen mit Allergien, denn wenn Sie die Lebensmittel in ihre Bausteine ​​zerlegten, in ihre Bestandteile dessen, was sie in Lebensmitteln tun, wie z Viele Leute denken, dass es wirklich schwierig ist, zum Beispiel Eier zu ersetzen, weil sie einen wirklich spezifischen Zweck in Lebensmitteln haben. Aber wenn Sie sich die Vielfalt der Dinge ansehen, die Eier in einem Rezept tun, könnten Sie im Grunde genommen diese Bausteine ​​aus anderen Zutaten ziehen, oder?

Ali: Genau. Und lassen Sie uns Eier als Beispiel verwenden, richtig? Im Silicon Valley gibt es also dieses erstaunliche wie … Und ich meine erstaunlich, nicht unbedingt in dem Sinne, dass es gut ist, aber es ist … es ist erstaunlich, dies alles zu beobachten. Es gibt diesen Goldrausch, um Mayonnaise ohne Eier zu machen, oder? Wenn uns jemand gesagt hätte, dass die neue IP im Silicon Valley wie vor 15 Jahren die beste vegane Mayonnaise sein würde, wäre das ein erstaunliches Gespräch. Aber nehmen wir an, Sie versuchen nur, Eier zu meiden, und Sie möchten etwas wie cremigen Aufstrich machen, um auf ein Sandwich zu gehen, oder Sie möchten einen Caesar- oder Ranch-Stil wie cremiges Salatdressing zubereiten, aber Sie tun es nicht. Ich möchte keine Eier im Rezept haben. Diese Eier haben nichts unbedingt Besonderes, außer dass sie etwas Fett enthalten. Sie enthalten einige Lipide, die es schön und reich machen. Sie enthalten etwas Protein, das dazu beiträgt, eine stabile Emulsion zu erhalten. Wissen Sie, halten Sie Öl und Wasser gemischt, damit es cremig wird, und verdicken Sie es, damit es cremig wird. Und wissen Sie, vielleicht haben die Eier ein bisschen Wasser. Es hat also diese drei Dinge. Es hat einige Fette, etwas Protein und etwas Wasser.

Oh mein Gott, wir können das in so vielen verschiedenen Lebensmitteln finden, und wir können es auf so viele verschiedene Arten verwenden, abhängig vom Geschmack dessen, wonach wir suchen. Anstelle von Eiern wie einem Mayo können Sie also gerösteten Knoblauch verwenden, den Sie wie Kokosöl geröstet haben. Sie könnten Avocados verwenden. Sie könnten pürierte Okra verwenden. Sie könnten pürierte geröstete rote Paprika verwenden. Sie könnten sonnengetrocknete Tomaten verwenden, die Sie mit Mörser und Pistill zerdrücken. Sie könnten Haselnussbutter verwenden, wenn Sie etwas in der Nähe hätten. Sie könnten pürierte Hühnerleber verwenden, wenn Sie etwas wollen, das sich super Paleo anfühlt.

Der Punkt ist, dass es so viele verschiedene Möglichkeiten gibt, alles zu machen. Und wir sprechen davon, Dinge ein- und auszutauschen und Menschen die Möglichkeit zu geben, Allergien zu kompensieren und bestimmte Arten von Lebensmitteln zu meiden, was die Lebensmittelindustrie für immer getan hat. Es sind nur die Dinge, die sie ausgetauscht haben, wie gereinigte, isolierte Verbindungen, bei denen sie anstelle von Haselnussbutter, um eine Sauce zu verdicken oder etwas Cremiges und Dickes zu machen, wie raffinierte Haselnussstärke verwenden würden, die sie dann hackten in winzige Stücke schneiden, um Haselnuss-Maltodextrin oder ähnliches herzustellen, weil sie nur die Verdickungskraft dieser Haselnuss wollten.

Nun, als Köche und als Hausköche haben wir das Glück, köstliche Dinge wie Avocados und Haselnüsse zu haben, die viel großartiges Aroma und Farbe sowie andere Nährstoffe enthalten. Warum also nicht lernen, wie man diese Beispiele aus der größeren Lebensmittelindustrie nimmt und diese Kraft für immer nutzt? Sie wissen, warum wir diese Einstellung nicht verwenden, um echte Lebensmittel gegen das auszutauschen, was wir wollen, damit Sie vielleicht herausfinden, wie man Dinge kocht, die kein Gluten enthalten, vielleicht jetzt Dies ist eine Möglichkeit für Menschen, weniger abhängig von Menschen wie mysteriösen Beuteln mit weißem Pulver zu werden, die sie aus einem Reformhaus erhalten, und sozusagen das Eigentum an dem zurückzuerobern, was sie essen können.

Katie: Ja, das ist so ein cooles Konzept, weil Sie als Kochwissenschaftler in dieser sehr kontrollierten Umgebung arbeiten. Aber als Sie sprachen, dachte ich über all diese Möglichkeiten nach, wie ich die gleichen Ideen und Prinzipien im täglichen Kochen anwenden könnte. Gehen wir also etwas tiefer. Wie kann das, was Sie als Kochwissenschaftler tun, dem Hausmann helfen? Und wie würden Sie vorschlagen, diese Art von Konzepten tatsächlich in die Hausmannskost zu integrieren?

Ali: Nun, ich meine, für den schamlosen Plug-Moment habe ich ein Buch darüber geschrieben, wie all dieses Zeug funktioniert. es heißt “ Zutat ” Und die Idee war im Grunde, jeder dieser acht Bausteine, über die wir sprechen, habe ich jedem ein Kapitel gegeben. Und anstatt durchzugehen und Ihnen die Wissenschaft auf Lehrbuchebene zu vermitteln, wie all diese Dinge funktionieren, habe ich mich mit einem Comiczeichner und einem NatGeo-Fotografen zusammengetan, um das Buch im Grunde genommen in einen illustrierten Leitfaden zum Kennenlernen der Persönlichkeiten von zu verwandeln jeder dieser Bestandteile. Sie können also das Proteinbuch durchlesen und all die Dinge sehen, die Proteine ​​für Sie tun, in sehr lebendigen Farben, zusammen mit Beispielen dafür, wie Garnelen-Ceviche Erdnussbutter sehr ähnlich ist, sehr ähnlich ein Chia-Cracker, und wie Proteine ​​dazu beitragen, dass all diese Dinge wirklich lecker sind.

Die Idee dort ist also, dass ich keine Rezepte in das Buch aufgenommen habe. Ich wollte nicht versuchen, … Ich wollte nicht versuchen, den Leuten zu sagen, wie sie kochen sollen oder nicht, denn das, was mir bei der Arbeit als Koch und bei der Arbeit mit so vielen verschiedenen Arten von Kunden in der Branche aufgefallen ist, ist, dass es jetzt mehr als jedes andere ist In der Geschichte der Menschheit kochen alle zu Hause ein bisschen anders. Jeder hat unterschiedliche Bedürfnisse, je nachdem, was er kann und was nicht, was seine Familie tut und was nicht, wo er auf dem Land lebt, welche Jahreszeit es ist und, wie Sie wissen, eine Million anderer Faktoren. Also wollte ich den Leuten eine Blaupause für das Kochen geben, wie sie kochen möchten oder müssen, aber in gewisser Weise mit eingeschalteten Lichtern.

Wenn wir also über Menschen sprechen, die zu Hause kochen, ist diese Röntgenvision etwas, das, wenn ich meine Arbeit erledigt habe, Ihrem täglichen Kochleben keine zusätzlichen Schritte hinzufügen sollte. Es gab eine Menge wirklich großartiger Bücher, die über die Wissenschaft des Essens geschrieben wurden, und Sie wissen, wie man den bestmöglichen gebratenen Truthahn zum Erntedankfest macht und, wie Sie wissen, den größten Avocado-Toast aller Zeiten und was auch immer. Und ein Großteil dieses Schreibens besteht darin, anzuhalten, um dieses perfekte Rezept zu konsultieren, den normalerweise ein paar zusätzlichen Schritten zu folgen, die dieses Rezept umso köstlicher machen, und sich im Grunde genommen aus dem Fluss des Alltags herauszuziehen. Alltag, um über die Wissenschaft des Essens nachzudenken.

Die Art und Weise, wie ich über dieses Zeug spreche, entspricht genau der Intuition, die wir alle haben, wenn wir drei Jahrzehnte lang Erdnussbutter auf Toast verteilen. Und damit meine ich, dass ich denke, das Beispiel, das ich bei diesem Retreat gegeben habe, war: 'Denken Sie daran, wenn Sie Zwiebeln in einer Pfanne anbraten.' Jeder ist wirklich sehr, sehr vertraut mit dem zischenden Geräusch, das man bekommt, wenn Zwiebeln glücklich wegbraten. Es gibt einen Punkt, an dem Sie Zwiebeln anbraten, an dem sich dieses Zischen in ein Knistern verwandelt. ”

Ich habe ein paar Leute im Raum gefragt, ohne Aufforderung, und ihr alle habt gesagt, als ich sagte: Wenn das Zischen sich in Knistern verwandelt, was machst du dann? Alle sagten eine Version von 'Gehen Sie rüber und schauen Sie sich die Pfanne an, schütteln Sie sie, rühren Sie sie um, nehmen Sie sie von der Hitze, was auch immer.' Und es war dieses Ding, das, wie wir es nicht getan haben, niemand erklären musste, dass das Zischen nachlässt, weil Wasser weg ist. Wenn Wasser weg ist, steigt die Temperatur. Wenn die Temperatur steigt, beginnen Proteine ​​und Zucker abzubauen. Wenn diese Proteine ​​und Zucker anfangen, sich zu zersetzen, beginnen sie zu karamellisieren. Wenn sie zu viel zusammenbrechen, fangen sie an zu brennen. Niemand geht tatsächlich durch diese ganze Denkrichtung. Und ich glaube, ich sagte in unserem Vortrag: 'Wenn Sie diese Denkweise tatsächlich durchgehen, könnten Sie ein Soziopath sein.'

Aber was ich tun wollte, war, eine Reihe von sehr visuellen Möglichkeiten zu schaffen, um diese Konzepte nur instinktiv zu verstehen und so etwas wie eine Smartphone-Navigation auf Ihren Bauchgefühl zu übertragen, damit Sie nach dem Lesen dieses Buches oder dem Erlernen dieser Art von Vision in In der Küche können Sie Ihren Tag verbringen. Und wenn Sie versuchen, einem Rezept zu folgen, das Ihnen Ihr Freund gegeben und online an Sie verwiesen hat, können Sie dieses Rezept besser befolgen. Wenn Sie versuchen, etwas zu finden, das nur auf den vier Dingen basiert, die Sie nach Ihrer Rückkehr von einem Wochenendurlaub in Ihrer Küche haben, können Sie dies flüssiger tun.

Wenn Sie versuchen, Ihr Lieblingsrezept zu nehmen und es für jemanden anzupassen, der vorbeikommt, der keine Allien haben kann oder Nachtschatten meidet oder plötzlich kein Tier mehr in seinem Essen haben möchte, das Gefühl von , “ Oh Mist, jetzt muss ich von vorne anfangen, ” oder “ Jetzt muss ich online gehen und ein Rezept finden, das genau das ist. ” beginnt sich aufzulösen. Es beginnt zu verblassen, und Sie beginnen, ein bisschen mehr von den Zügeln zu nehmen und fühlen sich sicherer, in der Lage zu sein, alles auszuführen, was Ihre Vision ist. Selbst wenn Ihre Vision “ Ich möchte etwas Cremiges auf diesem Toast verteilen ” Etwas so Einfaches kann mit dieser Terminator-Vision erreicht werden, in der Lage zu sein, Lebensmittel zu betrachten und einfach zu verstehen, was sie gut oder was schlecht macht und wie man das gemäß den Regeln Ihres Haushalts umgeht.

Katie: Ja. Und ich werde … ich bin definitiv … In den Shownotizen befindet sich ein Link zum Buch. Es ist auch in den meisten Buchhandlungen erhältlich. Aber es ist absolut schön und super faszinierend. Tatsächlich war es ein lustiges Buch, mit meinen Kindern durchzusehen, denn es ist auch eine Art Einführung in die Lebensmittelwissenschaft und das Verstehen dieser Dinge, aber auf eine wirklich visuell großartige Art und Weise. Also danke, dass du es geschrieben hast. es ist wunderschön. Ich möchte auch auf … eingehen, damit Sie eine andere Perspektive auf Lebensmittelzusatzstoffe und “ Chemikalien ” als viele von uns. Und es gibt eine Art Reaktion auf all diese unnatürlichen Zusatzstoffe in Lebensmitteln, die Sie erwähnt haben, und auf Dinge wie Carrageenan oder Nitrate in Speck usw. Und Sie haben auch einige interessante Punkte dazu. Zuallererst, warum sind diese notwendigerweise nicht so schlimm, wie wir in einigen Fällen denken? Und wie kommt ihr auf kreative Weise um sie herum?

Ali: Nun, ich denke, eine Sache, die ich nur in meinem Kopf ansprechen muss, ist, ob ich denke, dass ich ein Biochemiker und auch nur ein gesunder Mann bin, ob ich denke, dass etwas gesund ist oder nicht, sollte nicht unbedingt Ich habe eine Menge Einfluss darauf, was alle anderen denken. Ich meine, die einzige Lehre, die wir aus dieser ganzen Ära ziehen, diese wirklich dynamische, interessante Ära in unserer kulturellen Beziehung zum Essen ist, dass “ unterschiedliche Schlaganfälle für unterschiedliche Leute ” gilt wirklich wahr. Ich meine, es gibt personalisierte Ernährung, die die Welle der Zukunft sein wird.

Trotzdem denke ich, dass es in unserer Kultur bestimmte Zeiten gibt, in denen wir bereit sind, die Augen vor dem zu verschließen, was in Lebensmitteln vor sich geht, weil sie vermarktet wurden, aufgrund von Geschichten, die wir vielleicht oder vielleicht haben Ich habe nicht weiter gelesen, weißt du, Upworthy oder was auch immer es sein mag. In der Regel halte ich mich von Dingen wie Benzoaten und Konservierungsstoffen fern, die ausdrücklich in Lebensmitteln enthalten sind, um Dinge abzutöten, um Mikroben abzutöten. Für mich ist in der Regel jede Verbindung, deren ähnlicher Zweck darin besteht, das Wachstum des Lebens auf der Erde zu verhindern, wie, okay, ich kann wahrscheinlich in meiner Nahrung darauf verzichten.

Lassen Sie uns in Bezug auf eine ähnliche Texturänderung darüber sprechen. Es gibt also viele Kunden, mit denen wir zusammenarbeiten, die keinen Mais wollen, sondern kein Soja. Aber vielleicht sind sie mit Tapioka einverstanden, wenn es etwas Stärkehaltiges geben muss. Diese Kunden sind normalerweise sehr, sehr abgeneigt von der Idee, Tapiokastärke zu verwenden. Sie wollen nicht, dass etwas verfeinert, verarbeitet und isoliert wird. Aber mit Tapiokamehl wären sie völlig in Ordnung.

Jetzt sehe ich für mich keinen Unterschied. Ich meine in Bezug auf die Stärke, die in diesem Tapiokamehl enthalten ist, im Vergleich zu der Stärke, die aus diesem Tapiokamehl herausgezogen wurde, kein großer Unterschied. Aber wenn jemand auf ein Etikett schaut und sieht, dass die Zutaten Mandeln, Tapioka, Honig und Karotten sind, ist das eine ganz andere Geschichte als wenn er auf das Etikett schaut und Mandeln, Tapiokastärke oder Tapioka-Maltodextrin, Honig und Möhren. In unserer Kultur besteht die Tendenz, das Baby mit dem Badewasser hinauszuwerfen. Und, wissen Sie, wir haben endlich, was ich für eine großartige Sache halte, endlich erwacht. Wir sind uns bewusst geworden, die Rückseite von Etiketten zu lesen und Dinge in Frage zu stellen, mit denen wir nicht vertraut sind, und das zu Recht, weil das Zeug, das die Generation unserer Eltern in den 50er und 60er Jahren gegessen hat, wahrscheinlich grausam war.

Das heißt, nicht alles, was … nicht alles ist, was nicht wie eine Karotte oder nur eine Pflaume klingt, wird uns notwendigerweise töten. Aber die Sache, die wir gefunden haben, ist, dass das keine Rolle spielt. Meine Partner und ich, bei dem, was wir tun, werden von Unternehmen und Veröffentlichungen häufig aufgefordert, und was nicht zu tun ist, wie Trendprognosen, herauszufinden, “ Oh, wissen Sie, was wird die neue Gewürzmischung sein, die ’ Wird es in drei Jahren groß sein? ” Oder wenn wir jetzt sehr zuckerarm und in den 90er Jahren sehr fettarm sind, was wird das nächste sein, was wir vermeiden müssen? Diese Trends sind also eine Art Karussell. Und mein heißer Tipp wäre, dass wir in den nächsten 10 Jahren wahrscheinlich Leute finden werden, die Magenprobleme mit all dem Protein haben, das wir gerade in unserer Art von Protein-Wahnsinn essen. Und so schwingt das Pendel zurück zu einer vernünftigen Menge an Protein, einer vernünftigen Menge Zucker, einer vernünftigen Menge Fett und Kohlenhydraten und findet einfach das Gleichgewicht.

Der einzige Food-Trend, von dem ich denke, dass er tatsächlich trendfest ist und der niemals verschwinden wird, ist das, worüber wir hier sprechen. Die Leute werden immer eine ruckelige Reaktion des Misstrauens gegenüber Dingen verspüren, die sie auf einem Lebensmitteletikett nicht verstehen können . Weißt du, so anti-carb wir auf dem Höhepunkt des Atkins-Wahnsinns waren, es war immer noch sehr schwer, eine logische Diskussion darüber zu führen, warum uns eine Kartoffel umbringen würde. Am Ende des Tages ist es immer noch eine Kartoffel. Es wächst im Boden. Wir haben es seit Jahrhunderten gegessen. Und diese Einstellung ist wirklich unser Ansatz für “ Chemikalien ” Im Essen.

Wenn Sie über Nitrate als eine synthetische Verbindung sprechen, die dem Speck zugesetzt wird, um ihm den Speckgeschmack zu verleihen und ihn zu bewahren, so ist dies bei fast jeder Packung Speck, Hotdogs oder Selbst wie Pastrami, der als ungehärtet gekennzeichnet ist, werden Sie das sehen. Ich meine, sobald Sie danach suchen, werden Sie es überall sehen. Alles, was ungehärtet ist, wenn Sie diese Packung umdrehen, enthält sie normalerweise auf dem Zutatenetikett Selleriepulver oder Selleriesaft oder manchmal nur Sellerie. Nun, was passiert, ist Sellerie, wie eine Pflanze auf natürliche Weise repariert. Es greift nach Nitrat und Nitrit aus dem Boden. Und das sammelt es an. Es ist so, als würde es in den Selleriestangen aufbewahrt, sodass Sie diese Kraft direkt aus dem Sellerie beziehen können, wenn Sie nur einen Teil der Nitratfunktion in Ihren Speck einbringen müssen, damit er wie Speck schmeckt und wie Speck funktioniert.

In ähnlicher Weise wissen Sie, dass Fleischbrustfilets in Hühnerbrust, die Sie häufig in Geschäften kaufen, um zu verhindern, dass diese Hühnerbrust in den Regalen austrocknet, bis in die 40er und 50er Jahre zurückreichen habe diesen Hühnern Phosphatsalze zu … Phosphat bindet grundsätzlich Wasser. Es ist ein Mineral, das Wasser sehr gut bindet. So bleiben die Hähnchenbrust prall und saftig, und ehrlich gesagt können die Fleischverkäufer Ihnen wahrscheinlich mehr Wasser pro Pfund verkaufen als Hähnchen. Das ist also eine andere Sache. Phosphat ist eine andere Sache, die Menschen zu vermeiden versuchen. Interessanterweise kommen Phosphate in Rosinen, Pflaumen und Pflaumen in sehr hohen Mengen vor.

Also haben wir kürzlich an einem Projekt gearbeitet, bei dem wir an einem türkischen Stil wie einem Rotisserie-Fleisch-Restaurant gearbeitet haben. Und sie wollten, dass alles ein super sauberes Etikett ist, super ganzes Essen. Anstatt Phosphate wie weißes Mineralpulver zu verwenden, um das Wasser in diesem Fleisch zu halten, verwendeten wir Pflaumenpaste, die fast den gleichen Effekt hatte, den wir erhalten hätten, wenn wir nur die isolierte “ Chemikalie & rdquo hinzugefügt hätten ;; Und es gibt Geschichten darüber in der ganzen Branche, in denen Carrageenan und Alginat und all diese wie Kohlenhydratverdicker, über die sich die Menschen wirklich, wirklich Sorgen machen, die ursprünglich aus Seetang isoliert waren. Als wären sie die Kohlenhydrate, die Algen helfen, in der super turbulenten Brandung des Ozeans herumzuhüpfen, ohne zu brechen. Es hilft ihnen, sich zu biegen, aber nicht zu brechen.

Und so sagen wir: 'Also gut, wenn wir machen wollen, sagen wir mal, wir machen wie ein herzhaftes Müsli, das wie ein japanisches Geschmacksprofil aussieht, warum sollten wir dann gehen und.' Verwenden Sie wie einen seltsamen Sirup, der viel Zucker und all diese Dinge enthält, wenn wir nur den Seetang verwenden könnten, den klebrigen Seetang selbst? ” Wenn es im Geschmacksprofil für dieses Müsli bereits geröstete Nori gibt, warum verwenden wir dann nicht diese Nori und all die natürliche Verdickungskraft, die sie benötigt, um das Ding überhaupt zu binden und ein ganzes Lebensmittel zu verwenden? Art und Weise, wie Menschen diese isolierten “ Chemikalien ” traditionell verwendet haben? Und oh mein Gott, der Trend geht weiter. Und mit dieser Art von Röntgenblick, über die wir sprechen, können Sie es für alles tun.

Wenn Sie häufig ein Antioxidans in Ihrer Nahrung benötigen, bringen die Menschen Vitamin C oder Ascorbinsäure auf einem Etikett an. Sie werden das in allem sehen, von grünen Getränken bis hin zu Rosinenbrot. Diese Ascorbinsäure verhindert, dass Fette abgebaut werden, wenn sie Licht und Luft ausgesetzt sind und nur die Zeit in einem Regal stehen. Anstatt diese Ascorbinsäure wie isoliertes weißes Pulver einzubringen, können Sie sie auch von einer Kirsche erhalten. Es gibt tatsächlich eine Art südamerikanischer Kirsche, die als Acerola-Kirsche bezeichnet wird. Wenn Sie es mögen, wenn Sie es nur dehydrieren, wenn Sie das gesamte Wasser herausnehmen, das Trockene, die Feststoffe, die übrig bleiben, ist es natürlich etwas lächerlich wie 30% Vitamin C oder so ähnlich. Und so fügen die Leute ihrer Guacamole Kirschpulver hinzu, um zu verhindern, dass sie grün wird, wenn sie es auf einen Bauernmarkt bringen wollen.

Und ob Ascorbinsäure in Pulverform oder in Kirschform tatsächlich weh tut, hör zu, ich glaube nicht, aber alles, was mir wichtig ist, ist, die Menschen glücklich zu machen und ihnen das Essen zu geben, das sie wollen gibt ihnen das Gefühl, ihren gesündesten Lebensstil zu leben. Wenn ich das also mit der Verwendung von Kirschen anstelle von etwas erreichen kann, würde ich bei einer “ Chemikalie ” Firma, ich bin glücklich, dies zu tun. Und es ist eine wirklich aufregende Grenze in der Art und Weise, wie unser Essen hergestellt wird, die durch das gleichzeitige Verstehen von Essen aus einer cheffy und wissenschaftlichen Perspektive erleichtert wird.

Katie: Es ist so faszinierend. Sie leiten also Pilot R & D, das Unternehmen, in dem Sie mit Lebensmitteln forschen und entwickeln. Können Sie darüber sprechen, wie der Alltag für Sie aussieht? Wie sieht die Lebensmittelwissenschaft im Alltag aus?

Ali: Ja. Also, Pilot, es gibt vier von uns, die Pilot gegründet haben. Und meine Partner und ich teilen alle diesen sehr interessanten und einzigartigen Hintergrund, F & E für Köche auf höchstem Niveau durchgeführt zu haben. Wir haben also an Orten wie der französischen Wäscherei und den Momofuku-Restaurants von Dave Chang in New York gearbeitet. Und all diese fantastischen Restaurants, die sie gemeinsam haben, müssen sich in Eile coole, neue Sachen einfallen lassen. Wenn Sie in eines dieser Restaurants gehen, erhalten Sie wahrscheinlich ein brandneues Menü, eine brandneue Erfahrung an diesem Tag, da diese Köche unter dem Druck stehen, die besten Qualitätsprodukte, Fleisch und Meeresfrüchte und alles zu nehmen und daraus ein zu machen umwerfende Erfahrung. Wir hatten also Erfahrung mit dem Betrieb der Motoren, die dazu beitragen würden, diese Menüs so schnell wie möglich und mit so viel Geschmack und Wirkung wie möglich neu zu gestalten.

Und eines der Dinge, die wir erkannt haben, war, dass dies erstaunlich ist. Als müssten wir in wenigen Wochen oder manchmal Tagen oder manchmal Stunden ein ganzes Menü mit 47 verschiedenen Dingen umdrehen. Und doch, wissen Sie, brauchen die Leute fünf bis sieben Jahre, um wie der erste Hummus auf den Markt zu kommen. Wissen Sie, wie wenn Hummus auffing oder als griechischer Joghurt passierte oder als wir uns alle in Kokosnusswasser und Kombucha verliebten, waren dies Lebensmitteltrends, die Jahre brauchten, um herunterzulaufen und zu verfeinern und herauszufinden, wie man ihn in ein Regal bringt.

Die Funktion von Pilot besteht also darin, zu sagen: 'Okay, wir haben viel Erfahrung damit, dies für Restaurants zu tun, in denen 50 Personen pro Nacht bedient werden.' Können wir mit unserem Wissen über die Wissenschaft der Lebensmittel unsere Reichweite erweitern, um an gesunden, köstlichen Lebensmitteln für die Massenbevölkerung zu arbeiten, unabhängig davon, ob dies ein Einzelhandelsprodukt ist oder ein Essenslieferdienst unterstützt Was machen sie besser oder helfen sie den Menschen, Rezepte und Anwendungen für all diese wunderbaren neuen Zutaten zu erstellen, die wir finden? Pilot ist im Grunde eine kreative Engine, die an eine beliebige Anzahl von Dingen gebunden werden kann.

Und im Moment arbeiten wir an … Wahrscheinlich sind etwa 70% unserer Projekte wie Einzelhandelsprodukte. Und ich würde sagen, von diesen Projekten besteht die überwiegende Mehrheit darin, dass es sich um neue, gesunde Vollwertprodukte handelt. Wir versuchen daher, neue Optionen für Snacks zu entwickeln, die auf Pflanzen basieren, die nicht nach geschmacksneutralen Gemüsechips schmecken. Wir arbeiten an neuen Optionen für Getränke, die nicht die 30 Gramm Zucker pro Dose haben, die Limonaden enthalten, aber auch nicht ganz so wie LaCroix, nur Selterswasser plus natürliche Aromen, wo wir sind Arbeiten Sie wie ein Mittelweg, um all die Lücken zu färben, von denen wir glauben, dass sie von Kombucha zurückgelassen werden. Es gibt einige Marken, die großartig schmecken. Der Rest ist meiner Meinung nach Mist.

Sie wissen, dass wir als Bevölkerung so hoch entwickelt sind, dass es keinen Grund gibt, dass gesundes Essen nach Kompromissen schmecken muss. Wir arbeiten viel mit wirklich aufregenden Unternehmern und kleinen, mittleren und sogar großen Unternehmen zusammen, um Lebensmittel zu entwickeln, die sich an der natürlichen Tendenz dieser Lebensmittel orientieren. Wenn etwas knusprig sein soll, versuchen Sie nicht, es mit einer Reihe gefälschter Zutaten zäh zu machen. Lassen Sie die Knusprigkeit auf eine Weise durchscheinen, die sich natürlich anfühlt. Oder wenn Sie etwas haben möchten, das in einem Regal steht und sechs Monate bei Whole Foods rumhängt, ist es wahrscheinlich nicht die beste Idee, das Ding grün zu machen, nur weil grüne Lebensmittel braun werden. Und die einzige Möglichkeit, grüne Lebensmittel im Einzelhandel im Laufe der Monate nicht braun werden zu lassen, besteht darin, künstliche Farbstoffe hinzuzufügen. Und da wir das nicht wollen, würden wir lieber etwas machen, das wirklich lecker und lila ist.

Also, ja, wir arbeiten mit vielen verschiedenen Leuten zusammen, groß und klein. Wir arbeiten mit Startups zusammen, die gerecht sind, ein Mann oder eine Frau, die ihre Karriere ändern und die in den Bereichen Finanzen oder Corporate Wellness tätig sind, oder die Baseball spielen, und die eine wirklich großartige Idee für einen Proteinriegel oder einen Proteinriegel haben Snack oder eine Sauce oder ein Getränk, oder sie wollen ein Restaurant eröffnen. Wir helfen diesen Menschen dabei, alles, was mit dem Essen zu tun hat, innerhalb der Gesundheits- und Ernährungsvision, die sie für diese Marke haben, wirklich gut zu schmecken.

Katie: Das ist so cool. Ich bin mir sicher, dass Sie für einige von ihnen wahrscheinlich Geheimhaltung haben, aber an welchen Ihrer Lieblingsprojekte haben Sie gearbeitet? Und gab es welche, bei denen Sie den Code einfach nicht knacken konnten, und Sie mussten sagen: 'Dies ist unmöglich, wie Sie es wollen.'

Ali: Eigentlich haben wir über eine, über die wir gesprochen haben, bei diesem Retreat einiges gesprochen. Einer unserer Lieblingskunden sind diese Leute, die eine Firma namens Kettle & Fire haben. Es sind also zwei Brüder, zwei Brüder, von denen ich denke, dass sie auch vier oder fünf andere Brüder haben. Aber zwei ihrer Bruten gingen zusammen ins Geschäft, um wirklich, wirklich hochwertige, köstliche Knochenbrühe herzustellen. Und sie nehmen ganze Zutaten. Sie köcheln lange. Sie belasten es. Und dann haben sie sich einige wirklich interessante Möglichkeiten ausgedacht, es so zu verpacken, dass die Qualität dieses Produkts auch in einem Regal durchscheint. Sie kamen zu uns. Und ich werde noch nicht auf Einzelheiten eingehen, aber es reicht zu sagen, dass ihr da draußen auf der Welt bald in der Lage sein werdet, dieses Zeug zu probieren. Wir haben mit ihnen zusammengearbeitet, um zu sagen: 'Großartig.' Hier ist ein Produkt, das ein echter Erfolg ist. Was ist der nächste Schritt? Was ist die nächste Zeile, die ihr machen könnt? ”

Und vieles, was wir getan haben, hat sich damit befasst, was diese Herstellung von Knochenbrühe beinhaltet, wie was übrig bleibt? Was sind andere Teile des Tieres, die sich vielleicht nicht daran gewöhnen, dass wir etwas super Leckeres machen können, ja, aber auch weniger Abfall erzeugen, auch etwas machen, das mehr ist, wissen Sie, nachhaltiger, umweltfreundlicher, Betrachten Sie das, was wir anfangen, wie Nose-to-Tail-CPG zu nennen, wie Nose-to-Tail-Lebensmittel im Einzelhandel, bei denen … Köche machen das schon immer in Restaurants. Sie werden wie ganze Enten oder was auch immer bestellen und die Knochen für eine Sache verwenden. Sie werden alle Gelenke und das Bindegewebe für eine Sache verwenden. Sie werden das Fleisch für verschiedene Zwecke verwenden. Warum können wir das nicht für Lebensmitteleinzelhandel tun?

Und so arbeiten wir mit den Mitarbeitern von Kettle & Fire an einer Reihe neuer, aufregender Produkte, die die Idee untersuchen, was wir in einer Welt tun können, in der die Menschen bereit sind, köstliche Vollwertkost einer Reihe von Produkten zu probieren jetzt verschiedene Stile? Was können wir da rausbringen, was die Menschen vorher noch nicht gesehen haben? Das hat viele andere Nebeneffekte, wenn es darum geht, einige dieser Probleme wie Verschwendung, Nachhaltigkeit und Gesundheit usw. anzugehen. Die Jungs sind also großartig.

Wir haben in letzter Zeit mit vielen Menschen in dieser Art von Paleo-Raum gearbeitet. Eine Sache, die interessant ist, ist, dass es eine Menge konventioneller Weisheit über Dinge gibt, die Sie mit Paleo-Produkten nicht tun können und können. Und es macht uns wirklich Spaß, das herauszufordern, denn wenn man sich so etwas wie eine Kokosnuss ansieht, Mann, den Artikel, den ihr über alles, was ihr mit Kokosnussöl machen könnt, habt, war es erstaunlich, das zu sehen, weil diese so vielseitig sind Pflanzen sind. Und wir arbeiten mit vielen unserer Kunden daran, den Code einer Kokosnuss zu knacken. Was sind all die Tricks, die eine Kokosnuss machen kann? Wie weit können wir es ausdehnen, um wirklich erstaunliche Dinge zu tun, indem wir einzigartige Texturen und Aromen herstellen und den Menschen wirklich leckeres Essen geben, das den Ernährungsbedürfnissen entspricht, die sie zu erreichen versuchen?

Katie: Und ich finde es toll, dass Sie gesagt haben, 70% der Menschen, die zu Ihnen kommen, befinden sich im Bereich der echten Ernährung und Gesundheit, was aufregend ist. Es bedeutet natürlich hoffentlich, dass dieser Trend kein Trend ist und hier bleibt, um bei den echten Lebensmittelzutaten zu bleiben. Aber das ist wirklich cool und ich bin definitiv auch ein Fan von Kettle & Fire. Ich werde sicherstellen, dass wir auch in den Shownotizen auf sie verlinken. Aber ihre Brühe ist unglaublich. Ich habe ein paar in meiner Küche. Und mein Mann wurde diese Woche operiert, also trinkt er gerade viel davon.

Ali: Oh ja, nichts besseres.

Dieser Podcast wird Ihnen von The Good Kitchen zur Verfügung gestellt. Haben Sie sich jemals gewünscht, in nur wenigen Minuten köstliche und gesunde Mahlzeiten auf dem Tisch zu haben? Die gute Küche beantwortet dieses Problem. So bieten sie hochwertige Mahlzeiten, einschließlich gesunder Schulmahlzeiten, direkt vor Ihrer Tür. Ihr Fleisch wird mit Gras gefüttert und auf der Weide gehalten und es werden auch Produkte aus frischen Quellen verwendet. Und sie senden Ihnen nicht nur die Zutaten wie einige Lieferservices. Sie schicken Ihnen die vollständig zubereiteten Mahlzeiten in Kochqualität. Sie können sie unter wellnessmama.com/go/goodkitchen überprüfen
Diese Episode wird Ihnen auch von Primal Kitchen gebracht, all den guten Küchen von heute. Es wurde von meinem Freund Mark Sisson und Marks Daily Apple gegründet. Die Urküche ist jetzt meine Quelle für einige meiner Lieblingsküchenheftklammern. Wenn Sie also noch nicht das köstliche Avocadoöl Mayo, einschließlich des Chipotle Mayo, probiert haben, verpassen Sie es ernsthaft. Ich habe jahrelang mein eigenes Mayo hergestellt, weil es nie gute Kaufoptionen gab, die keine pflanzlichen Öle enthielten, und jetzt gibt es sie. Primal Kitchen hat das mit seinen Produkten komplett geändert. Sie haben auch einige köstliche vorgefertigte Salatdressings und wir verwenden ihre Produkte die ganze Zeit. Sie können sie auf primalblueprint.com überprüfen und wenn Sie den Code wellnessmama verwenden, erhalten Sie 10% Rabatt auf jede Bestellung.

Katie: Ja. Daher würde ich die Leute auf jeden Fall ermutigen, Ihr Buch zu lesen, das als 'Zutat: Enthüllung der wesentlichen Elemente von Lebensmitteln' bezeichnet wird. Wie ich schon sagte, es ist super faszinierend und macht wirklich Spaß, mit Ihren Kindern zu lesen, weil Sie beide so viel daraus lernen werden. Aber wo sonst können dich die Leute finden?

Ali: Sie können mich auf Twitter und Instagram finden. Ich habe einen super seltsamen, einzigartigen iranischen Namen. Ich bin also sehr leicht zu finden, @AliBouzari auf Twitter und @bouzariali auf Instagram. Sie können uns über die Pilot R & D-Website finden, die nur pilotrd.com ist. Ich meine, mehr Menschen als je zuvor haben coole Ideen für Lebensmittel. Deshalb würden wir gerne darüber sprechen. Ja, diese beiden würden super Spaß machen. Ich habe gerade am letzten Wochenende einen Lebenstraum gelebt und war Gastrichter bei Iron Chef.

Katie: Das ist großartig.

Ali: Ja. Also konnten sie das sehen, wenn sie wollten. Aber das Letzte, was ich über das Buch sagen würde, ist, wenn Sie die Person wären, die sich wirklich für Chemie und Biologie und andere Dinge in der High School interessiert, als würden Sie offensichtlich etwas über die Wissenschaft des Essens lesen funktioniert. Wenn Sie eine Person wären, die die Wissenschaft noch nie mit Ihnen geklickt hat, oder wenn Sie nie Zeit gehabt hätten, sich damit zu beschäftigen, oder wenn es Sie nur langweilt, wäre ich immer noch neugierig, was Sie denken, denn das ist … Ich meine, Katie, sag mir, wenn du nicht einverstanden bist, aber dies wurde geschrieben, um menschlich zu sein. Sprich mit der Art von Illustrationen, die dich beschäftigen und dich dazu bringen können, dieses Zeug genauso zu verstehen, als ob ich es jemandem erklären würde ein Podcast oder in einer Bar. Es ist nicht als Rückkehr zum Chemieunterricht gedacht. Und ja, der Illustrator, der all die erstaunlichen Renderings in dieser Sache gemacht hat, ist ein fantastisches Talent. Er heißt Jeff Delierre. Und ich meine, er macht Comics und Cartoons. Es ist also seine Aufgabe, Geschichten visuell zu erzählen. Und es ist definitiv keine dichte Lektüre, und es ist etwas, das Sie wahrscheinlich an ein paar Wochenenden angehen können.

Katie: Auf jeden Fall. Ja, es scheint definitiv nicht übermäßig wissenschaftlich zu sein. Ich fand es eigentlich eine faszinierende Lektüre. Und es eröffnet diese ganz andere Seite des Essens, an die viele von uns nie denken. Und so habe ich versucht, Wege zu finden, um das zu integrieren, sogar … Ich meine, ich koche offensichtlich viel und habe viele eigene Rezepte. Aber in Zukunft, mit neuen Rezepten und einfach zu Hause kochen, auch ohne die Entwicklung neuer Produkte, ist es faszinierend, wenn Sie anfangen, auf diese Weise all die Dinge zu denken, die Sie in Ihrer Küche zu Hause tun können. Zum Abschluss, wie zum Beispiel, welche Ermutigung Sie der Hausköchin geben würden, höre ich viele Frauen, die nicht glauben, dass sie großartige Köche sind oder dass sie einfach nicht sehr gut darin sind oder nie gelernt haben es? Was würden Sie die Menschen ermutigen, wenn es um Essen, Kochen und das Ausprobieren neuer Dinge geht?

Ali: Ich würde sagen, dass es ein Level gibt, das du erreichen wirst. Ich denke, vom ersten Mal, wenn Sie sich an einen Herd wenden, bis zum ersten Mal, wenn Sie etwas gemacht haben, das Ihnen Spaß macht, ist das wahrscheinlich die größte Hürde. Es gibt einige wachsende Schmerzen dort. Es gibt einige Momente, in denen Sie einen katastrophalen Fehler haben, und das ist völlig in Ordnung. Es gibt diese erstaunliche Sache, die passiert, dass der beste Weg, den ich gleichsetzen kann, ist, wenn Leute ins Fitnessstudio gehen und lernen, Kniebeugen zu machen oder so, es gibt einen Moment in jedem, der wie ein Fitness-Fortschritt ist, in dem Sie sich befinden Sie haben gelernt, wie man eine neue Übung macht, und innerhalb einer Woche verdoppeln oder verdreifachen Sie das Gewicht oder die Zeitdauer, die Sie für diese Übung benötigen, nur weil Sie es irgendwie herausgefunden haben wie dein Körper zusammengesetzt ist und du hast herausgefunden, wie es geht, ohne dich selbst zu zerquetschen.

Es gibt eine analoge Sache beim Kochen, wo nach … Ehrlich gesagt, und es kann passieren, wie ein paar Tage, wenn Sie sich einfach hinsetzen und versuchen, ein Gefühl dafür zu bekommen, wie heiß Ihr Herd ist und wie das dumm klingt, aber wie salzig Ihr Salz ist, nur schmecken zu können wie eine Prise Salz und sehen Sie wirklich, wie viel Salz Ihrem Essen hinzugefügt wird, und finden Sie heraus, wie ein paar der Grundlagen. Sobald Sie diesen grundlegenden Punkt überwunden haben, gibt es ein Niveau, das Sie sehr schnell erreichen können, wenn Sie sich im Kochen unterhalten. Und indem wir die Sprache lernen, wie dieses Zeug funktioniert, und das ist einer der großen Vorteile, die wir haben, wenn wir über das Sehen der Muster in Lebensmitteln sprechen, indem wir nur sagen: 'Oh, okay, ich weiß jetzt, wie Zeug brennt.' Ich weiß jetzt, wie Sachen anfangen, schlecht zu riechen. Ich weiß jetzt, wie das Zeug welkt. Ich weiß jetzt, wie das Zeug zu trocken wird. ”

Wenn Sie anfangen, ein Gefühl für solche wie universelle Muster zu bekommen, müssen Sie nur herausfinden, wie Sie eine Sache herstellen können, die gut ist, und dann können Sie sie in eine Million verschiedene Richtungen ausspinnen. Wenn Sie die Fähigkeit beherrschen, ein Steak gerne zu grillen, dann ist etwas, das sich wie eine warme und flockige, beruhigende Decke anfühlt, die Art und Weise, wie dieses Steak außen schön braun und schwarz und innen schön saftig wird Genau die gleichen universellen Gesetze, die eine gegrillte Tomate oder eine gegrillte Zucchini zum Funktionieren bringen. Und Sie wissen, weil Sie ehrlich gesagt ein Steak gekocht haben, wissen Sie viel mehr, als Sie zu wissen glauben, wie man das nächste Ding auf diesem Grill kocht. Weil Sie gebacken haben, wissen Sie, Kuchen oder Keks Nummer eins, gibt es Dinge, die Sie aufgegriffen haben, ohne es zu wissen. Es gibt Waffen, die Sie Ihrem Arsenal hinzugefügt haben und die das nächste, was Sie versuchen zu kochen, viel einfacher machen, wenn Ihnen gezeigt wird, auf welche Dinge Sie achten müssen.

Und so, ja, da draußen sind eine Million Dinge. Und wenn wir alle versuchen würden, Rezept für Rezept durch das Leben zu lernen und jede Art von Essen aus der ganzen Welt durchzugehen, würde niemand jemals das Ende erreichen. Das Coole ist, wenn Sie sich einfach darauf einlassen und mit der Idee einverstanden sind, dass die Dinge in der ersten Woche, in der Sie kochen, vielleicht nicht besonders gut werden, oder vielleicht werden sie es auch. Aber selbst wenn sie es nicht tun, ist es nicht das Ende der Welt. Nach dieser ersten Woche gibt es einen verrückten Wachstumsschub, den Ihre Kochkünste durchlaufen können, wenn Sie nur anfangen, ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich die Dinge in Ihrem Essen bewegen, und anfangen zu sehen, “ Oh Mann, das ist immer und immer wieder dasselbe, egal ob es sich um einen Pfirsich, eine Pflaume oder ein Stück Speck handelt.

Und diese Beruhigung hat mir immer geholfen. Und ich koche viel mit meiner Familie. Und meine Mutter und meine Schwester haben eine jüngere Schwester, die im College ist. Sie hat so viel mehr Kontrolle über … wenn sie ein neues Rezept ausprobieren möchte, das sie in einer Zeitschrift erhalten hat, oder wenn sie vergessen hat, Knoblauch aus dem Laden zu holen, fühlt sie sich so viel fähiger, etwas Gutes und Sinnvolles herzustellen Wege um diesen Mangel an Knoblauch herum als zuvor. Es gibt also Hoffnung. Die Einsätze sind nicht allzu hoch. Und die Geschwindigkeit, die Art und Weise, wie wir mit Werkzeugen wie Epicurious und all diesen erstaunlichen Ressourcen, die es gibt, etwas über Lebensmittel lernen können, ist viel schneller zu erlernen als jemals zuvor.

Katie: Es ist wahr. Und es ist eine faszinierende neue Art, auch über Essen nachzudenken. Daher würde ich auf jeden Fall jeden ermutigen, Ihr Buch in die Hand zu nehmen und sich nur damit zu beschäftigen und diese neue Sprache zu lernen, wenn es um Essen geht, denn es war für mich in ungefähr einem Monat faszinierend, seit ich Ihre Präsentation gehört habe und nur meine eigene angepasst habe Kochen. Deshalb würde ich auch andere dazu ermutigen.

Aber Ali, vielen Dank, dass du hier bist. Sie sind so reich an Wissen, so faszinierend zu hören. Und ich schätze es sehr, dass Sie mit uns teilen.

Ali: Ja, genauso. Das ist eine tolle Zeit. Vielen Dank.

Katie: Auf jeden Fall. Und danke euch allen fürs Zuhören. Wir sehen uns beim nächsten Mal im Podcast von The Healthy Moms.

Wenn Ihnen diese Interviews gefallen, nehmen Sie sich bitte zwei Minuten Zeit, um eine Bewertung oder Rezension bei iTunes für mich zu hinterlassen. Auf diese Weise können mehr Menschen den Podcast finden, sodass noch mehr Mütter und Familien von den Informationen profitieren können. Ich schätze deine Zeit sehr und danke wie immer fürs Zuhören.

Besonderer Dank geht an die Sponsoren von heute

Diese Episode wird Ihnen von The Good Kitchen zur Verfügung gestellt.Haben Sie sich jemals gewünscht, in nur wenigen Minuten köstliche und gesunde Mahlzeiten auf dem Tisch zu haben? Die gute Küche beantwortet dieses Problem. Und sie senden Ihnen nicht nur die Zutaten wie einige Lieferservices. Sie schicken Ihnen vollständig zubereitete Mahlzeiten in Kochqualität (einschließlich gesunder Schulmahlzeiten) direkt an Ihre Haustür. Ihr Fleisch wird mit Gras gefüttert und auf der Weide gehalten und es werden auch Produkte aus frischen Quellen verwendet. Sie können sie unter wellnessmama.com/go/goodkitchen überprüfen.

Diese Episode wird Ihnen auch von Primal Kitchen zur Verfügung gestellt. (Wir haben heute einfach alle guten Küchen!) Mein Freund Mark Sisson von Marks Daily Apple hat es gegründet und The Primal Kitchen ist jetzt meine Quelle für einige meiner Lieblingsküchenheftklammern. Ich habe jahrelang mein eigenes Mayo gemacht, seit die im Laden gekauften Optionen voller Pflanzenöle waren, aber Primal Kitchen hat das Spiel mit ihren Produkten komplett verändert. Wenn Sie das köstliche Avocadoöl Mayo (insbesondere das Chipotle Mayo!) Nicht probiert haben, verpassen Sie es ernsthaft. Sie können sie auf primalblueprint.com überprüfen und wenn Sie den Code WELLNESSMAMA verwenden, erhalten Sie 10% Rabatt auf jede Bestellung.