Wie schlecht hergestellter Schnaps dich krank oder tot machen kann

Es ist ein wenig ungenau, Pruno als „hausgemacht“ zu bezeichnen. Außer vielleicht als wissenschaftliches Experiment würde kein vernünftiger Mensch das Zeug zu Hause herstellen. Pruno-Produzenten sind nicht zu Hause, sie sitzen im Knast, wo die Zutaten knapp sind, die Ausrüstung für die Weinherstellung noch knapper, und – da Alkoholkonsum strengstens verboten ist – muss die ganze Operation im Geheimen durchgeführt werden. Das resultierende Getränk schmeckt bestenfalls übel und ist lebensgefährlich, wenn die Dinge nicht so gut laufen. Im Jahr 2011 erkrankten acht Insassen eines Gefängnisses in Utah an Botulismus (einer seltenen und potenziell tödlichen Krankheit, die durchClostridium botulinumBakterien) daran, den berüchtigten Gefängniswein aufzunehmen. Und dies war nicht das erste Mal, dass Gefangene beim Pruno-Schlucken (es ist angeblich ein viel zu böses Getränk zum Schlürfen) dem Botulismus erlegen. Es war auch nicht das letzte. Erst im vergangenen August wurde bei vier Insassen von Arizona die Krankheit diagnostiziert. Angesichts der Tatsache, dass in den USA jährlich weniger als hundert Fälle von Botulismus auftreten, handelt es sich um beträchtliche Ausbrüche. Warum ist Gefängniswein so anfällig dafür, Menschen krank zu machen?


Schreckliche Knollen

Anfang dieses Monats veröffentlichte die CDC einen Bericht über die2011 Ausbruch des Botulismus im Gefängnis in UtahFingersatz als Schuldiger für die unglückliche Episode einer Ofenkartoffel. Da der Zusammenhang zwischen Kartoffeln, Wein und lebensmittelbedingten Krankheiten möglicherweise nicht offensichtlich ist, gehen wir einen Moment zurück, um ein paar Details über die Weinherstellung und dieC. botulinumBakterium.


Die Zutaten für Cranberry-Wein. Bild: Gabriel Amadeus.

Wein (wie Bier) wird durch den Prozess der Ethanol-Fermentation ermöglicht, bei der der lebende Organismus Hefe (Mitglied des Pilzreiches, speziell die ArtSaccharomyces cerevisiae) konsumiert Zucker und scheißt die Stoffwechselnebenprodukte Kohlendioxid und Ethanol (d. Wenn Sie in Ihrem nicht inhaftierten Zuhause eine Charge schnörkellosen DIY-Weins zaubern, müssen Sie möglicherweise Fruchtfleisch mit Zucker und Wasser in einem sorgfältig sauberen Gefäß mischen und eine werkseitig versiegelte Packung Hefe aufreißen, um sie hinzuzufügen nach dem Rezept und lassen Sie die Zutaten in Ihrer durch und durch hygienischen Speisekammer vermischen. Leider ist eine solche Qualitätskontrolle im Stift schwer zu erreichen. Dort arbeiten Sie mit allem, was verfügbar ist, wie Fruchtcocktails in Dosen und Ketchup und Plastiktüten. Sie können sich auf die natürlich vorkommende Hefe in den Früchten verlassen, die Sie für die Fermentation beschafft haben, oder Sie könnten versuchen, die Reaktion zu unterstützen, indem Sie eine andere stärkehaltige Hefequelle wie Brot oder vielleicht eine Ofenkartoffel hinzufügen, die Sie aus der Cafeteria und in einem Glas bei „Umgebungstemperatur“ (dh ohne Kühlung) für mehrere Wochen gelagert.

Und jetzt die Bakterien. Ich könnte über die Spezies weitermachenC. botulinum, aber falls Sie nicht so fasziniert von Mikroorganismen sind wie ich, bleiben wir beim Wesentlichen. Es gibt zwei Dinge, die Sie wissen müssen: 1) Wenn diese Bakterien aktiv wachsen und sich vermehren, produzieren diese Bakterien Botulinumtoxin, das die Krankheit Botulismus verursacht.* und 2) die Bakterien gedeihen am besten in einer warmen, feuchten, säurearmen und sauerstoffarmen Umgebung , aber wenn die Bedingungen ungünstig sind, können sie in Sporenform schlummern. Die Sporen sind nahezu unzerstörbar (Laut meiner Kopie von Prescotts Microbiology benötigen Sie 5 Minuten feuchte Hitze bei 121 ° C (250 ° F) oder 2 Stunden trockene Hitze bei 160 ° C (320 ° F), um die Bastarde zu töten).

Echter Wein, aber mit einem eher unglücklichen Spitznamen. (Es ist eine Art Strauch auf Italienisch) Bild: Jeremy Keith.




Kartoffeln und anderes Bodengemüse können beherbergenC. botulinumSporen, aber diese sind nicht unbedingt eine Bedrohung für gesunde Erwachsene.** Sie bleiben auf unbestimmte Zeit in gutartiger Sporenform, es sei denn, ihre wählerischen Wachstumsbedingungen sind erfüllt. Das Essen einer frisch gebackenen Kartoffel ist also sicher, aber wenn man sie in einen ungekühlten, versiegelten Beutel voller gesüßter Fruchtkleber steckt, hat dies das Potenzial, diese schläfrigen Sporen zu aktiven Toxin produzierenden Bakterien zu wecken.

Botulismus ist eine ernste Angelegenheit. Während alle acht Insassen von Utah behandelt und schließlich genesen wurden, kann die Krankheit tödlich sein und Überlebende haben manchmal anhaltende Müdigkeit. Aber das Gefängnis soll ein miserabler Ort sein, und trotz der Vergiftungsgefahr und des Geschmacks, der als 'Weinkühler mit Erbrochenem' beschrieben wird, ist Pruno wahrscheinlich hier, um zu bleiben. Im CDC-Bericht kann man fast den Seufzer der Resignation hören, der zu dem Schluss kommt: „Obwohl die Krankheit durch Aufklärung der Insassen über den Zusammenhang zwischen Pruno und Botulismus reduziert werden könnte, wird die Pruno-Produktion in Gefängnissen wahrscheinlich nicht aufhören.“ Übrigens, wenn Sie dies aus dem Gefängnis lesen, vermeiden Sie es bitte zumindest, Wurzelgemüse zu Ihrem Pruno hinzuzufügen.

Böse Geister

Das Grundkonzept des Destillierapparats: links Verdunstung, rechts Kondensation. Bild: Wikipedia.


Moonshine geht noch einen Schritt weiter als Pruno.*** Anstatt illegalen Wein herzustellen, produzieren Moonshiner illegal destillierte Spirituosen. Der Vorgang beginnt ähnlich wie die Weinherstellung – etwas wird fermentiert, oft Obst oder Getreide (Mais scheint eine beliebte Wahl zu sein). Zu diesem Zeitpunkt haben Sie bereits Ethanol, aber wenn Sie starken Alkohol (über 20% Alkohol) möchten, müssen Sie ihn durch Destillation konzentrieren. Ein Hooch-Hersteller macht sich immer noch die Tatsache zunutze, dass Ethanol bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser kocht. Durch vorsichtiges Erhitzen kann herrliches Ethanol verdampft und dann in einem separaten Teil des Destillierapparates wieder zu Flüssigkeit kondensiert werden. Das Produkt ist kein reines Ethanol. Einiges Wasser schafft es, mitzugehen, aber das ist in Ordnung, da Wasser im Allgemeinen als harmlos gilt.

Aber Sie haben wahrscheinlich Geschichten von Menschen gehört, die durch das Trinken von Mondschein erblinden. Und gut, sie sind wahr. Die größte Bedrohung durch illegal hergestellte Spirituosen ist nicht bakteriell, sondern chemisch. Genauer gesagt handelt es sich um Methanol. Methanol ist wie Ethanol auch eine Art von Alkohol. Aber es gibt einige Unterschiede. Ethanol enthält zwei Kohlenstoffatome und ist etwas giftig (es wird dich umbringen, wenn du genug davon trinkst, also geh auf Tempo), während Methanol ein Kohlenstoffatom enthält und hochgiftig ist (kann den Sehnerv dauerhaft schädigen und sogar in ziemlichen Fällen zum Tod führen.) niedrige Dosen, Pacing hilft nicht, am besten ganz vermeiden). Denken Sie also daran – zwei Kohlensäuren gut, eine Kohlensäure schlecht.

Böses Methanol (L) und heroisches Ethanol (R).

Aber legaler Alkohol wird auch durch Destillation hergestellt, warum sollte also Methanol in Ihrem Mondschein enthalten sein? Nun, es gibt mindestens drei Möglichkeiten, wie dies passieren könnte.


1) Gärung. Während bei der Ethanolfermentation hauptsächlich Ethanol entsteht, kann es auch zu einer geringeren Methanolmenge kommen, insbesondere wenn pektinreiche Elemente fermentiert werden (z. B. Trauben). Vieles davon kann jedoch beim Destillieren entfernt werden. Methanol siedet bei einer noch niedrigeren Temperatur als Ethanol, so dass es früh aus dem Destillierapparat austritt. Befürworter von hausgemachtem Hooch empfehlen, die ersten paar Unzen zu verwerfen, um aus dem Destillierapparat zu kondensieren, um die Wahrscheinlichkeit einer Methanolvergiftung zu verringern. (Und, um es festzuhalten, selbst von der Regierung zugelassene legale alkoholische Getränke können kleine Mengen Methanol enthalten.)

2) Foolhardy versucht, Ethanol aus „denaturiertem“ aka Brennspiritus zu extrahieren. Um die Menschen davon abzuhalten, es zu trinken, fügen die Hersteller manchmal Methanol – zusammen mit einer unangenehm schmeckenden Chemikalie und einem Warnetikett – zu Ethanol hinzu, das für industrielle Zwecke bestimmt ist (es kann Maschinen und dergleichen antreiben). Ich weiß, dass ich Ihnen gerade im vorherigen Absatz gesagt habe, dass Methanol und Ethanol unterschiedliche Siedepunkte haben, und Sie denken wahrscheinlich, dass ein Destillierapparat sie vollständig trennen könnte. Theoretisch ja, könnte es. In der Praxis nicht gut genug. Und Methanol ist nicht unbedingt das einzige zugesetzte Vergällungsmittel. Es ist einfach eine schlechte Idee. Versuchen Sie das nicht zu Hause.

3) Die Person, die dir Mondschein verkauft, ist ein skrupelloser Kerl, und er oder sie hat dem Gebräu absichtlich Methanol hinzugefügt, um es stärker zu machen (Methanol ist berauschend und an manchen Stellen einfacher zu beschaffen als Ethanol). Leider ist dies die häufigste Ursache für eine Methanolvergiftung durch illegalen Alkohol. Die Hausdestillation gedeiht in Gebieten, in denen alkoholische Getränke verboten oder stark besteuert sind. Dank der Aufhebung des Verbots ist die Prävalenz von Mondschein in den USA zurückgegangen, bleibt jedoch in Teilen Asiens und Afrikas beliebt. Die Rücksichtslosigkeit eines Moonshiners kann zu Massenverlusten führen. 2011 starben weit über hundert Menschen, nachdem sie getrunken hattenMethanol-geschnürter Bootleg-Schnaps in Ostindien. Und neuerdings auch giftige SpirituosenDutzende in Tschechien verletzt und getötet(Ein beliebtes Reiseziel, falls Sie dieses Problem unter „Betrifft mich nicht“ eintragen möchten.)

Ihr olde noch. Urig. Kann Blei enthalten. Bild: Velo Steve.

Selbstgemachter Schnaps ist nicht von Natur aus unsicher. Die oft illegale Natur des Produkts ist eher eine Gefahr als der Herstellungsprozess.**** Sicherheitsvorschriften gelten nicht wirklich für Dinge, die von vornherein nicht legal sind. So wie Drogenhändler ihre Produkte mit billigeren Chemikalien kürzen, um ihre Gewinne zu steigern, können Mondscheine ihren Alkohol mit der falschen Art von Alkohol aufstocken. In dem neuesten Film von Paul Thomas Anderson, The Master, wird Joaquin Phoenix gezeigt, wie er Geister aller Art von Gott weiß was herstellt. Man hat das Gefühl, dass er mit seinem Hooch ziemlich kreativ ist, was so ziemlich das Letzte ist, was man sich von einem Moonshiner wünscht.

Diejenigen, die von der Idee des handgefertigten Feuerwassers fasziniert sind, aber nicht auf Schmuggler vertrauen, werden froh sein zu wissen, dass „Mikrobrennereien“ auf dem Vormarsch sind. Endlich können lizenzierte und regulierte Brennereien betreut werdenall deine handwerklichen Mondschein-Bedürfnisse.

Ich sollte auch erwähnen, dass eine Methanolkontamination zwar katastrophale Auswirkungen haben kann, aber nicht das einzige ist, was illegale Spirituosen verunreinigen kann. Eine Analyse von US-Mondscheinen aus dem Jahr 2004, die im Journal of Toxicology veröffentlicht wurde, ergab, dass in 60% der Proben Bleigehalte gleich oder höher (manchmal mehr als das Zehnfache) des von der EPA zugelassenen Trinkwassers sind. Hier ist das Problem mehr Ausrüstung als Scharlatanerie. Bei Destillierkolben mit Bleianteilen oder Lot kann das Metall während der Destillation in das Getränk auslaugen.

Nachmittagstee

Kombucha von jemand anderem. Meins hat noch eine Woche oder so, bis es so fabelhaft aussieht. Bild: Mgarten.

Während ich dies schreibe, gärt ein großes Glas Kombucha in meiner Küche. Für diejenigen, die mit diesem Artikel nicht vertraut sind, ist Kombucha ein fermentierter Tee mit nur Spuren von Alkohol. Das ganze Risiko, dass Wein oder Bier ohne den ganzen Trubel gebraut wird. Ich weiß, warum sollte ich mir die Mühe machen? Seltsamerweise mag ich, wie das Zeug schmeckt (und es ist zu teuer, es regelmäßig in Geschäften zu kaufen). Es gibt diejenigen, die Kombucha in Geschmack, Geruch und Aussehen ekelhaft finden. Dem letzten Teil kann ich nicht widersprechen. Die Gärung erfolgt durch einen Klecks, der wie ein Pilz aussieht, aber in Wirklichkeit eine schleimige Matrix aus Hefen und Bakterien ist. Was ist nicht zu lieben? Um das Wachstum dieser freundlichen Mikroben zu fördern und eine Kontamination mit weniger wünschenswerten zu verhindern, achte ich sehr auf Hygiene und Inhaltsstoffe. Der Kombucha lebt ein verwöhntes Leben. Es bekommt qualitativ hochwertigeres Wasser und Zucker, als ich mir selbst geben würde. Es ist geschützt vor grellem Licht und Metallgegenständen und dem Stress, seinen Lebensunterhalt verdienen zu müssen.

Bei jeder Art von Heimbrauen ist zu beachten, dass Sie im Wesentlichen versuchen, eine Art (oder einige Arten) von Mikroorganismen zu füttern, während Sie andere in Schach halten. Sie möchten keine Abkürzungen mit den Zutaten nehmen. Wenn das Rezept 'destilliertes Wasser' sagt, verwenden Sie kein Leitungswasser. Wenn 'Zucker' steht, verwenden Sie keinen Honig. Wenn es 'Hefe' sagt, werfen Sie nicht einfach ein paar Croutons hinein. Fügen Sie keinen zufälligen Mist aus dem Medizinschrank hinzu, auch wenn Sie es in den Filmen gesehen haben. Und schließlich, wenn Sie jemals bei mir zu Hause sind, möchten Sie vielleicht BYOB. Alles, was ich serviere, wird auf Ihre Gefahr verzehrt.

* Bonus-Trivia: Botulinumtoxin hat auch einige therapeutische und kosmetische Anwendungen. Kommt Ihnen der Name Botox bekannt vor? Ich erfinde das nicht. Sie können tatsächlich einen Arzt bezahlen, um Botulinumtoxin in Ihr Gesicht zu injizieren.

** Säuglingsbotulismus ist eine andere Sache. Babys sind empfindlich und können die Krankheit eher durch die Aufnahme von C. botulinum-Sporen als durch Toxine bekommen. Deshalb sollten Sie sie nicht mit potenziell sporenhaltigen Lebensmitteln wie Honig oder aus dem Slammer geschmuggelten Ofenkartoffeln füttern.

*** Moonshine hat eine Reihe von Aliasnamen – White Lightning, Bath Gin (und das sind nur einige der amerikanischen Namen) – aber ich werde in diesem Artikel hauptsächlich bei dem Begriff Moonshine bleiben, weil ich denke, dass es cool klingt. Mondschein…

**** In den USA können Sie Wein und Bier für den „persönlichen Gebrauch“ selbst brauen (im Gegensatz zum Verkauf an Straßenecken), aber das Destillieren zu Hause sieht ein bisschen mehr ausBürokratie.