Sind gekeimte, eingeweichte und fermentierte Körner gesund?

Getreide ist in der heutigen Zeit ein umstrittenes Lebensmittel, und das vielleicht aus gutem Grund. Sie sind nicht das Essen, das sie vor Tausenden von Jahren oder vor Hunderten von Jahren oder sogar vor 50 Jahren waren.

Sind alle Körner schlecht?

Vielleicht haben Sie den Grund, warum Getreide so umstritten ist, wenn Menschen aus anderen Ländern (normalerweise werden hier Asien und Italien erwähnt) es regelmäßig essen können, während sie dünn bleiben und ein langes Leben führen. Es gibt tatsächlich mehrere Faktoren, die hier dazu beizutragen scheinen, einschließlich der Genetik, anderer Ernährungsunterschiede und eines großen Unterschieds in den tatsächlichen Körnern selbst.

Auch wenn der Getreideverbrauch eine inhärent irrelevante Statistik in Bezug auf Gewicht und Langlebigkeit ist, scheint das Hocken während der Benutzung der Toilette tatsächlich einer der besten Prädiktoren zu sein, wenn Sie einen statistisch gültigen Vergleich wünschen.

Selbst in der Gesundheitsgemeinschaft gibt es eine Spaltung zwischen WAPF-Anhängern (Weston A. Price Foundation) und der Paleo / Primal / Low Carb-Gruppe hinsichtlich der Gesundheit und Notwendigkeit von Getreide und ob sie überhaupt gegessen werden sollten. Innerhalb dieser Gruppen gibt es Meinungsverschiedenheiten darüber, welche Körner gesund sind und wie sie zubereitet werden sollten.

Zwar gibt es sicherlich Gründe, moderne Körner aus verschiedenen Gründen zu meiden, doch es gibt auch traditionelle Herstellungsmethoden, die Kulturen seit Tausenden von Jahren anwenden, um die weniger guten Eigenschaften von Körnern zu verringern und sie bioverfügbarer zu machen . Zu diesen traditionellen Methoden gehört das Einweichen, Keimen oder Fermentieren (oder eine Kombination aller drei).

Was sind eingeweichte, gekeimte oder fermentierte Körner?

Alle Körner haben verschiedene Eigenschaften, die sie in der Pflanzenwelt schützen und ihnen das Überleben ermöglichen, um Samen zu produzieren. Bei Tieren sind diese Schutzmerkmale häufig Krallen, Zähne, scharfe Stacheln, giftige Zähne usw. oder die Fähigkeit, wegzulaufen und Feinden zu entkommen, aber die Schutzmerkmale von Pflanzen sind in der Regel viel subtiler.



Da Pflanzen nicht in der Lage sind, zu kämpfen oder auszuweichen, sind ihre Schutzmechanismen weniger auffällig. Pflanzen wie Giftefeu oder Gifteiche haben offensichtliche Schutzmechanismen wie die juckreizauslösenden Öle auf ihren Blättern.

Die Schutzmechanismen dieser bernsteinfarbenen Kornwellen sind äußerlich schwerer zu identifizieren. Diese Pflanzen werden oft von Tieren gefressen, daher liegt ihr Schutz in der Fähigkeit ihrer Samen (des “ Getreides ” selbst), durch das Tier zu gelangen und auf der anderen Seite als vorbefruchteter Samen zu erscheinen, der bereit ist zu wachsen.

Pflanzen erreichen dies durch die Anwesenheit von Gluten, anderen Lektinen, Enzyminhibitoren und Phytinsäure, die es den Körnern ermöglichen, das Verdauungssystem zu passieren, ohne die Pflanze zu schädigen. (Hinweis: Phytinsäure ist besonders schädlich für die Gesundheit von Knochen und Zähnen und wurde mit Karies in Verbindung gebracht.) Diese unverdaulichen Verbindungen sind hervorragend geeignet, um die Fruchtbarkeit der Pflanzen zu gewährleisten. Sie können jedoch für den Menschen schädlich sein, insbesondere in großen Mengen.

Diese natürlichen Schutzverbindungen in Pflanzen können für den Menschen schädlich sein, insbesondere in großen Mengen und insbesondere für Personen mit einem zugrunde liegenden genetischen oder gesundheitlichen Problem. Zum Glück gibt es Methoden, die helfen, diese Schutzverbindungen abzubauen und die Nährstoffe in den Körnern während der Verdauung besser verfügbar zu machen.

Einweichen, Keimen und Gären

Traditionelle Kulturen, in denen Getreide regelmäßig oder in großen Mengen konsumiert wurde, fanden Wege, die schädlichen Bestandteile durch Methoden wie Einweichen, Keimen und Fermentieren zu reduzieren.

Diese Methoden sollen das tun, was unser Körper nicht kann, und die Anti-Nährstoffe (Gluten, Lektin, Phytinsäure usw.) in Körnern abbauen, damit sie für den Menschen besser verdaulich sind. Es gibt Hinweise darauf, dass diese Methoden die Nährstoffe in Körnern tatsächlich viel bioverfügbarer machen und die Anti-Nährstoff-Eigenschaften verringern.

Diese Verfahren beruhen auf der Verwendung eines sauren Mediums in Flüssigkeit zum Einweichen der Körner, einer konstruktiven Umgebung zum Einweichen und Keimen oder einem Verfahren wie der Sauerteigfermentation, um die chemische Zusammensetzung des Getreides zu verändern.

Leider werden die meisten Körner, die heutzutage konsumiert werden, nicht auf traditionelle Weise zubereitet, und viele Kulturen haben diese Methoden im Namen der modernen Bequemlichkeit weitgehend aufgegeben. Die Wissenschaft beginnt jedoch, die Weisheit dieser älteren Methoden zu verstehen und zu erkennen, dass neuere, bequemere Verarbeitungsformen nicht nur die Verdauung von Körnern erschweren, sondern auch zu Mikronährstoffmängeln beitragen können.

Sind eingeweichte, gekeimte und fermentierte Körner gesund?

Aus Nährstoffsicht haben Körner, die auf diese Weise hergestellt wurden, viel höhere Nährstoffgehalte und niedrigere Anti-Nährstoffgehalte als Körner, die nur zu Mehl gemahlen und gebacken werden. Sollten sie jedoch gegessen werden?

Es bleibt die Frage, ob diese Methoden die schädlichen Eigenschaften so weit reduzieren, dass diese modernen Körner sicher konsumiert werden können. Leider gibt es bei hybridisierten, hoch gesprühten und hochverarbeiteten modernen Körnern keine einfache Antwort, und selbst diese traditionellen Methoden reichen möglicherweise nicht aus, um alle schädlichen Eigenschaften dieser Lebensmittel zu verringern.

Mark Sisson fasst die Auswirkungen des Einweichens und Keimens in seinem Artikel über traditionell zubereitete Körner zusammen:

Wirkung auf Phytat:Wenn das Getreide Phytase enthält, wird ein Teil der mineralisch bindenden Phytinsäure deaktiviert, jedoch nicht viel. Und wenn das Getreide wärmebehandelt wurde, wodurch die Phytase zerstört wird, oder wenn es zunächst nur sehr wenig Phytase enthält, bleibt die Phytinsäure vollständig intakt. Insgesamt deaktiviert weder das Einweichen noch das Keimen eine signifikante Menge an Phytat.

Wirkung auf Enzyminhibitoren:Nun, da der Samen in ein feuchtes Medium gegeben wurde und sprießen gelassen wurde, sind die Enzyminhibitoren offensichtlich größtenteils deaktiviert. Die Verdauung ist stark verbessert (das Kochen wird sie weiter verbessern).

Wirkung auf Lektine:Die Beweise sind gemischt und scheinen vom Korn abzuhängen. Zum Beispiel ist gekeimter Weizen in WGA, dem berüchtigten Weizenlektin, extrem hoch. Während das Weizenkorn keimt, bleibt das WGA im Spross zurück und wird in der fertigen Pflanze verteilt. In anderen Körnern scheint das Keimen vorteilhafter zu sein, aber es gibt immer einige restliche Lektine, die möglicherweise weiter verarbeitet werden müssen, um sie zu deaktivieren.

Wirkung auf Gluten:Das Keimen reduziert das Gluten in gewissem Maße, aber nicht sehr stark. Verlassen Sie sich nicht darauf. Ein bisschen reicht weit.

Das Hinzufügen von Fermentation zu der Mischung verringert die schädlichen Eigenschaften noch mehr, macht sie jedoch nicht vollständig unschädlich.

Das Vorhandensein dieser Anti-Nährstoffe in allen Körnern erklärt auch, warum Menschen, die Weizen aus gesundheitlichen Gründen meiden, aber dennoch “ glutenfrei ” Lebensmittel können immer noch gesundheitliche Probleme haben. Weizen ist definitiv das gefährlichere Ende des Getreidespektrums für Menschen mit bestimmten Gesundheitsproblemen, aber andere moderne Getreidearten sind bei weitem nicht harmlos, und viele von ihnen enthalten mehr einfache Stärken als Weizen.

Also, sollten wir sie essen?

Sicherlich verbessern diese Zubereitungsmethoden das Nährstoffprofil von Getreide, aber dies bedeutet immer noch nicht, dass gekeimte, eingeweichte oder fermentierte Körner so gesund sind wie früher oder dass sie in großen Mengen konsumiert werden sollten. Viele moderne Körner wurden hybridisiert, um einen höheren Ertrag zu erzielen, aber weniger nahrhaft. Darüber hinaus werden viele Körner unmittelbar vor der Ernte stark besprüht, und diese Chemikalien verbleiben im verarbeiteten Getreide oder Mehl, und herkömmliche Herstellungsverfahren entfernen sie nicht.

Wenn Sie Getreide konsumieren, ist es sicherlich am besten, diese traditionellen Methoden (vorzugsweise alle drei) anzuwenden und Mehl selbst mit alten Körnern zu mahlen, die biologisch angebaut und nicht hybridisiert wurden, um die Ernährung zu reduzieren.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass Körner keine Nährstoffe enthalten, auch keine traditionell zubereiteten, die in anderen Lebensmitteln nicht enthalten sind, und viele andere Lebensmittel sind höhere Nährstoffquellen als selbst traditionell zubereitete Körner. Da Statistiken zeigen, dass wir nicht genug Gemüse konsumieren, würde ich mich persönlich darauf konzentrieren, mehr Gemüse in unsere Ernährung aufzunehmen, um Nährstoffe zu erhalten, anstatt die zusätzliche Zeit und das Geld für die Herstellung von traditionell zubereitetem Qualitätsgetreide aufzuwenden.

Es sollte beachtet werden, dass alle pflanzlichen Substanzen Eigenschaften haben, die sie in irgendeiner Weise für den Menschen schädlich machen können, aber dass es viel einfacher ist, diese schädlichen Eigenschaften in anderen Pflanzen zu reduzieren (Kochen von Kreuzblütlern wie Brokkoli und Blumenkohl, Schälen und Kochen von Süßkartoffeln). usw).

Lange Geschichte Kurzkörner sind weit entfernt von einem Supernahrungsmittel, insbesondere moderne Körner, die in hohem Maße verarbeitet wurden. Traditionell zubereitete Körner sind definitiv ein Schritt in die richtige Richtung, aber sie sind in Bezug auf Nährstoffe nicht mit Gemüse zu vergleichen. Für diejenigen mit einem Darm- oder Autoimmunproblem können sogar traditionell zubereitete Körner problematisch sein.

Jeder, der keine Probleme mit Lebensmitteln hat und eine ausgezeichnete Darmgesundheit hat, kann mit eingeweichten, gekeimten oder fermentierten Körnern gut zurechtkommen. Ich würde jedoch weiterhin empfehlen, diese erst hinzuzufügen, nachdem andere Aspekte der Ernährung optimiert, die Gemüsezufuhr erhöht und hergestellt wurden sicher genug hochwertige Proteine ​​und Fette zu bekommen.

Es gibt auch einen deutlichen Unterschied zwischen Körnern mit hohem Gehalt an Anti-Nährstoffen wie Weizen, Gerste usw. und solchen wie weißem Reis (nicht braunem Reis), die von Natur aus frei von den stärkeren Anti-Nährstoffen wie Gluten sind und etwas weniger zu sein scheinen schädlich.

Der andere erwähnenswerte Punkt ist, dass selbst gekeimte, eingeweichte und fermentierte Körner einen Anstieg des Insulins verursachen und den Gewichtsverlust hemmen und zu anderen Gesundheitsproblemen führen können, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden.

Zusammenfassung

  • Ja, diese Methoden reduzieren die schädlichen Eigenschaften, beseitigen sie jedoch nicht. Da Getreide trotz all dieser aufwändigen Zubereitungsmethoden immer noch keine hervorragende Nahrungsquelle ist und für viele Menschen schädlich sein kann / ist.
  • Für die kleine Menge an Nahrung, die sie liefern könnten, wird der Nutzen immer noch von den schädlichen Eigenschaften überschattet, die noch in kleinen Mengen vorhanden sind (Gluten, Lektin, Phytinsäure usw.), und sie benötigen extrem viel Vorbereitungszeit und Energie für diese kleine Menge der Ernährung.
  • Wenn Sie einen starken, gesunden Darm haben, eine ansonsten nährstoffreiche Ernährung zu sich nehmen und diese großen Anstrengungen unternehmen, um Getreide richtig zuzubereiten, können Sie sie möglicherweise gelegentlich tolerieren, aber warum sollten Sie all die Schwierigkeiten durchmachen, wenn wir in einer Zeit leben, in der es dort ist? ist der Zugang zu gesünderen Lebensmitteln (Gemüse, Fleisch, gute Fette usw.).
  • In einer Zeit, in der wir von Giftstoffen in unserer Luft-, Wasser- und Lebensmittelversorgung bombardiert werden, ist das Entfernen von Getreide (auch traditionell zubereiteten) ein einfacher Schritt, um unsere Gesundheit zu verbessern und Platz für andere, nahrhaftere Lebensmittel in unserer Ernährung zu schaffen .
  • Wenn eine Substanz (in diesem Fall Getreide) für Sie schädlich sein kann und es logischerweise keine negativen Auswirkungen gibt, wenn Sie sie entfernen, ist es ratsam, sie zu vermeiden.

Was denkst du? Verbrauchen Sie gekeimte, eingeweichte oder fermentierte Körner? Stimme mir überhaupt nicht zu? Teilen Sie unten!